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Küchenwunder

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Das Deutsche Küchenwunder (Intro)

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Teilnehmerin eines Kochkurses bei Pierre Gaertner über die Veränderung des Essens in Deutschland 

Quelle: Gero von Boehm (ZDF): Das Haar in der Suppe





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„Was haben wir denn gehabt?“ sagt Eckart Witzigmann. Er wirft einen Blick auf die „Tantris“-Speisekarte der 1970er Jahre, liest und kommentiert. Austern gab es, französische Belons. Es finden sich neben anderen Vorspeisen gefüllte Avocados, die vor 50 Jahren wahrhaft exotisches Flair besaßen. Die Rehpastete mit Pistazien und Trüffeln sei phantastisch gewesen, meint Witzigmann. Harald Wohlfahrt habe sie später in der „Schwarzwaldstube“ auch auf seine Karte genommen. Auf der „Tantris“-Speisekarte folgt ein Highlight: „Die foies de volaille – eine Sensation! Ein Kilogramm Leber, ein Kilogramm Butter, sechs Eier. Sensation! Da können Sie die Gänseleber vergessen, nicht ganz, aber fast.“ Witzigmann lacht, meint es aber ernst.

Zeitgenossen gerieten ins Schwärmen, wenn ihnen solche erlesenen Gerichte perfekt zubereitet serviert wurden, wie viele sie ausschließlich aus Frankreich kannten. Für das Gros der Restaurants in der Bundesrepublik oder erst recht in der DDR war die Erwartungshaltung weit niedriger. In den frühen 1970er Jahren überraschte es, hochkarätige Gourmetküche in München, Berlin, Düsseldorf und Köln, Oberbergen, Grevenbroich, Wertheim und Friedrichsruhe zu finden.

Wolfram Siebeck kreierte für die verblüffende Neuerung den Begriff „Deutsches Küchenwunder“, als er im März 1975 in der ZEIT über Eckart Witzigmanns Küche im Münchener Restaurant „Tantris“ schrieb. 


Speisekarte des „Tantris“, München 1970er Jahre
Quelle: SLUB, Nachlass Wolfram Siebeck







     
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Die kulinarische Hochkultur existiert in Deutschland seit den 1970er Jahren nicht nur stabil weiter. Sie hat sich erheblich ausgeweitet, verselbständigt und ausdifferenziert. In seiner Ausgabe von 2021 zeichnete der Guide Michelin Deutschland 259 Restaurants mit einem Stern, 41 mit zwei und zehn mit drei Sternen aus. Von den exzellentesten Protagonisten der 1970er Jahre des Deutschen Küchenwunders führen nur noch Jean-Claude Bourgueil, Heinz Winkler, Jörg Müller und Vincent Klink ein Restaurant. Die besten Köche, die heute in Deutschland das höchste Niveau der Kochkunst vertreten, haben fast alle als Jungkoch bei den frühen Spitzenrepräsentanten der Gourmetgastronomie gearbeitet. Deren inzwischen klassische Kochweise kopieren die neuen Drei-Sterne-Köche keineswegs nur, sondern sie haben sie modernisiert, individuell weiterentwickelt oder durch einen eigenen Stil ersetzt. Auch die Hoffnungsträger der inzwischen „dritten Generation des deutschen Küchenwunders“ haben sich, wie Jakob Strobel y Serra, der Gastronomiekritiker der Frankfurter Allgemeinen Zeitung, 2017 schrieb, „längst vom französischen Klassizismus emanzipiert, [sie] denken radikal regional oder asiatisch global, fusionieren nach Lust und Laune“ und brauchen auch den internationalen Vergleich nicht zu scheuen. Für die Neuen Bundesländer und Berlin lässt sich seit den 1990er Jahren ein langsames, aber bemerkenswertes Heranwachsen von Restaurants mit exquisiter Küche konstatieren, das man in Relation zur Bundesrepublik der 1970/80er Jahre als Küchenwunder-Ost bezeichnen könnte.


Zeichnung von Wolfram Siebeck
Quelle: SLUB, Nachlass Wolfram Siebeck







     
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Vorgeschichte

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Bis zum Beginn des Ersten Weltkrieges bestand auch in Deutschland eine Menükultur, wie sie alle damaligen Führungsformationen Europas pflegten. Durch den Krieg geriet das Kaiserreich nicht nur in erhebliche Nahrungsmittelengpässe wie im Steckrübenwinter des Jahres 1916/17. Es verlor auch weithin seine bisherige Tafelkultur der Diners und Soupers. Nach dem Ende der einflussreichen und üppig ausgestatteten Hofküchen lebte die hohe Kochkunst während der Weimarer Republik und im genussfeindlichen Nationalsozialismus nur in wenigen Restaurants und Hotels weiter. Dem Zweiten Weltkrieg folgte in den vier Besatzungszonen eine Zeit der Rationierung und Nahrungsmittelknappheit.


Die Küche von Alfred Walterspiel im Hotel „Vier Jahreszeiten“ in München.
Alfred Walterspiel erster Koch von links.

Quelle: Privatbesitz Dieter Biesler (unbekannter Fotograf)







     
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In der Bundesrepublik löste das Wirtschaftswunder der 1950er Jahre eine Fresswelle aus, in der vor allem Quantität und weniger Qualität gefragt war. Weil die gesamte Gesellschaft reicher wurde, konnten nun fast alle Bundesbürger am Massenkonsum teilnehmen. Bei steigendem Einkommen nahmen die Ausgaben für Ernährung weniger vom häuslichen Budget in Anspruch als bislang. Auto, Urlaub und Fernseher, Kühlschrank und Waschmaschine wurden Standard. Es wuchs aber kaum ein Interesse an der feinen Küche mit. Für das mittlere kulinarische Niveau stehen im Rückblick der Toast Hawaii und die Systemgastronomie „Wienerwald“. Das Konsumniveau der SBZ/DDR blieb durchgängig hinter dem der Bundesrepublik zurück. Während der 1950/60er Jahren stand die Küche Deutschlands im Ruf, ohne Raffinesse nur schwer und einfallslos zu kochen. Für das Gros der Gäste war nur die Größe der Portionen relevant. Rudolf Katzenberger, einer der wenigen Gourmetköche der frühen Bundesrepublik, beklagte 1966, dass „der größte Teil der deutschen Gästeschaft“ zu geringe Ansprüche an Speisen im Restaurant stelle und „mit dem normalen bürgerlichen Standard, der in gewisser Größe und Menge serviert werden muss, vollauf zufrieden“ sei.

Die frühe bundesdeutsche Gourmetszene war klein, und kulinarisch ambitionierte Restaurants blieben bis Anfang der 1970er Jahre auf wenige Ausnahmen beschränkt, wie den „Erbprinzen“ in Ettlingen, das Restaurant von Alfred Walterspiel und das „Humplmayr“ in München, das „Hotel Atlantic“ in Hamburg oder das „Excelsior Hotel Ernst“ in Köln, dessen Küchenchef als Jungkoch bei Auguste Escoffier gearbeitet hatte. Als erster Restaurantführer begann 1957 der Varta damit, einen Kreis besonders guter Restaurants zu definieren. Der Guide Michelin vergab 1966 erstmals an 66 bundesrepublikanische Restaurants einen Stern, maß aber nicht mit so strengen Kriterien wie heute.


Service bei der Feier, mit der Dieter L. und Elvira Kaufmann 1962 die „Traube“ in Grevenbroich übernahmen.
Quelle: Privatbesitz Dieter L. und Elvira Kaufmann (unbekannter Fotograf)







     
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Das gute Essen wurde im Verlaufe der 1960er Jahre zunehmend ein gesellschaftsfähiges Thema. Bis zum Beginn der 1970er Jahre stieg die Zahl der deutschen Feinschmecker, die Frankreichs große Restaurants besuchten. Walter Bickel (1888-1982), der Redakteur der Fachzeitschrift „Die Küche“, hatte sich schon in den 1950er Jahren um einen kulturgeschichtlichen Zugang zu den Tafelfreuden bemüht. Der international erfahrene Koch, der in London, Paris und Berlin in großen Restaurants gearbeitet hatte, forderte 1951 fast schon visionär statt der „überladenen Speisefolgen“ der klassischen Haute Cuisine „kleine, aber gut gewählte, leichte und den Anforderungen der modernen Ernährungslehre entsprechende Menüs“. Joseph Wechsberg (1907-1983) verfasste bereits 1948 eine Art kulinarische Vita, die 1964 auf Deutsch erschien: „Forelle blau und schwarze Trüffeln“. Wolfram Siebeck konstatierte, dieses Buch habe „dem deutschen Leser den Blick frei[gegeben] auf eine bis dahin unbekannte Welt, in der der Inhalt von Töpfen und Terrinen mit einem Beethoven-Concerto oder einem Menuett von Mozart verglichen“ werde. Wechsberg sei unter den „Kulinar-Literaten“ ein „Monument“ gewesen. Er habe mit seinem Text über Frankreichs wichtigsten Koch des Nachkriegsjahrzehnts, Fernand Point, „ein geradezu klassisches, unübertroffenes Portrait eines großen Kochs und seines Restaurants“, La Pyramide in Vienne, geschaffen.

Video Zeitzeugenkommentar
Franz Keller zu seiner Mutter als
erste Sterne-Köchin Deutschlands


Joseph Wechsberg: Forelle blau und schwarze Trüffeln. Die Wanderungen eines Epikureers, Hamburg 1964
Quelle: Wechsberg, Joseph: Forelle blau und schwarze Trüffeln. Die Wanderungen eines Epikureers,
Hamburg 1964







     




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Fernand Point war der Lehrer und einer der Vordenker für die zentralen Akteure der Nouvelle Cuisine. Er und auch andere prominente französische Köche, wie Raymond Oliver („Grand Véfour“ in Paris) oder André Guillot (Auberge du Vieux Marly) haben zudem mit ihrem Konzept, als Küchenchef und Patron ein eigenes Restaurant zu bewirtschaften, ein Ideal vom unabhängigen Koch vorgelebt, dem erlaubt ist, sich frei auszudrücken, und der aufgrund seiner Kreationen geschätzt wird. Damit emanzipierten sich Point und wenige andere Küchenchefs aus der Position des Dienstleisters, der vorrangig nach dem Wunsch anderer – seien es nun die Gäste oder der Direktor eines Grand Hotels – arbeitet.


Fernand Point, einer der Vordenker für die zentralen Akteure der Nouvelle Cuisine (Wandmalerei in Paul Bocuse‘ Restaurant L’Auberge du Pont de Collonges)
Quelle: SLUB / Deutsche Fotothek, Fotografien
von Barbara Siebeck (Fotos: Barbra Siebeck, 2012)











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Kulinarisch vertrat Fernand Point eine „natürliche“ Küche, wie sie zeitgleich Frankreichs führende Gastronomiekritiker, etwa Curnonsky, Henry Clos-Jouve oder auch Francis Amunategui, forderten. Angerichtete Teller sollen nicht dekoriert werden, um sie durch optische Effekte, etwa ein aufgelegtes Petersilienblättchen, attraktiver zu machen. Denn im Zentrum der Aufmerksamkeit hat das zentrale Produkt selbst zu stehen. Seine Güte darf und soll hervortreten. Wenn ein Fleischgericht oder ein Fischfilet mit etwas Zusätzlichem belegt wird, das einen sichtbaren Kontrast erzeugt, dann muss dies eine kulinarische Rechtfertigung haben. Aus demselben Grund wird auch, falls das die perfekte Zubereitung erfordert, in der Küche und nicht am Tisch flambiert. Der servierte Teller soll ein natürliches Aussehen der Hauptzutat offerieren und nicht das Eigentliche durch spektakuläre Showeffekte am Tisch beiseiteschieben. Auch die Beilagen dürfen dem zentralen Produkt nicht seine Wirkung nehmen. Deshalb ist die Zahl der Komponenten, die neben dem Hauptgericht auf dem Teller liegen, auf maximal drei zu beschränken. Mit seinem Credo: „Du beurre, du beurre, du beurre!“ bekannte sich Point dazu, dass das Aroma Vorrang vor einer kalorienarmen Kost haben solle. Dieselbe Logik forderte auch, keine Saucen mit Mehl anzudicken. Denn der Aromensteigerung durch Butter gebührte stets der Vorrang. Dieser kulinarische Naturalismus steht einem Verständnis des Kochens als Handwerk nahe, das Gestaltung ganz in den Dienst des Produkts stellt und den artifiziellen Gestaltungsakt dahinter zurücknimmt oder bestreitet.

Video Zeitzeugenkommentar
Vinzent Klink zur Spitzengastronomie:
„Die Beilage ist nicht existent.“


Butter. Anzeige im „Feinschmecker“, Juni/Juli 1966
Quelle: „Feinschmecker“, Juni/Juli 1966, S. 33














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Mit der elaborierten kulinarischen Ästhetik Fernand Points standen während der ersten zweieinhalb Jahrzehnte nach dem Zweiten Weltkrieg in Deutschland nur sehr wenige Gastronomen in Kontakt. Von den Restaurants, deren Chefköche später zu den bedeutendsten Vertretern des Deutschen Küchenwunders gerechnet wurden, existierten im Jahrzehnt zuvor allerdings schon einige wenige: Dieter L. Kaufmann eröffnete 1962 das Restaurant „Zur Traube“ in Grevenbroich , und Henry Levy 1964 das Maître in Berlin. „Katzenbergers Adler“ in Rastatt und der „Erbprinz zu Ettlingen“ befanden sich seit Generationen in Familienbesitz und wurden von Rudolf Katzenberger seit 1938 und von Helmuth Gietz seit 1934 bewirtschaftet.


Zwei Köche und ein Lehrling bereiten Speisen
für die Feier zu, mit der Dieter L. und Elvira Kaufmann 1962 die „Traube“ in Grevenbroich übernahmen
.
Quelle: Privatbesitz Dieter L. und Elvira Kaufmann (unbekannter Fotograf)













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Entstehungszeit und frühe Akteure

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Der Impuls, die exquisite Kochkunst in der Bundesrepublik Deutschland zu erneuern, kam von der französischen Nouvelle Cuisine. Hedonistisch eher linksliberale Gourmets begannen auf ihren Auslandsreisen nach feiner Kochkunst zu suchen. Zu dieser genussaffinen und weltoffenen Position passte als Attraktion, dass in Frankreich die führenden Protagonisten der Nouvelle Cuisine am Beginn ihrer Karriere Restaurants führten, die sich mit dem etablierten Luxus von traditionsbewussten Häuser wie „Maxim’s“, „Lucas Carton“ oder „Tour d’Argent“ nicht messen konnten. Die neuen Küchenchefs agierten aber ökonomisch unabhängig und kulinarisch unkonventionell.
Die Köche, die in Deutschland die neue Gourmetküche etablierten, arbeiteten als Jungköche bei prominenten Chefs oder lernten von den großen Kochkünstlern, indem sie in deren Restaurants speisten.

Video Zeitzeugenkommentar
Franz Keller in der Küche von
Paul Bocuse und Michel Guérard

Video Zeitzeugenkommentar
Herbert Schönberner: 
Reisen nach Frankreich 


Paul Bocuse 
Quelle: Privatbesitz Franz Keller (unbekannter Fotograf)













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Unter den Köchen, die jetzt in der Bundesrepublik Furore machten, hatten die ersten Protagonisten wichtige Anregungen in Frankreich oder in der Schweiz bekommen. Es sollte aber auch nicht übersehen werden, dass beispielsweise Eckart Witzigmann seine Lehre im Hotel Straubinger in Bad Gastein bei dem Küchenchef Ludwig Scheibenpflug absolvierte, der in der Küche von Escoffiers Freund, Alfred Walterspiel, gearbeitet hatte, oder dass Herbert Schönberner, der erste Deutsche, der vom Guide Michelin mit drei Sternen ausgezeichnet wurde, als Jungkoch wichtige Karriereschritte im Kölner Grandhotel „Excelsior“ absolvierte. Dort kochte nicht nur Helmut Schwurack als Chef eine Küche, die an Escoffier ausgerichtet war, das Haus gehörte auch der Familie Kracht, die zeitgleich das Baur au Lac in Zürich betrieb. Eckart Witzigmann arbeitete während seiner Wanderjahre im „Schlosshotel Pontresina“ in Pontresina bei St. Moritz/Schweiz, das sich im Besitz der Düsseldorfer Hotel-Dynastie Linsenmeyer befand, die neben dem „Breidenbacher Hof“ in Düsseldorf auch noch das „Hotel Petersberg“ in Königswinter betrieb, wohin Witzigmann von Pontresina aus wechselte. Die hochkarätige Gastronomie der 1960er Jahre war daher weniger national begrenzt, als häufig unterstellt wird.

Video Zeitzeugenkommentar
Witzigmann über das Kochen
in Frankreich


Helmut Schwurack Küchenchef des Kölner Grandhotel „Excelsior“ bis 1973
Quelle: Jochen Schwurack
Helmut Schwurak (* Bautzen 1915 † Köln 1973) machte seine Kochlehre in Dresden, arbeitete als Jungkoch u.a. im Adlon in Berlin. Als er 1949 aus russischer Kriegsgefangaenschaft entlassen wurde, ging er zuerst nach Dortmund. Später wechselte er als Küchenchef nach Bremen ins Parkhotel und von dort nach Köln ins Excelsior Hotel Ernst.
















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Die Gourmandise in der Bundesrepublik wurde über einen öffentlichen Diskurs von frankophilen Restaurantkritikern revitalisiert. Wolfram Siebeck und Gert von Paczensky hatte ihren Gaumen an der Spitzenküche in Frankreich geschult. Klaus Besser, der bereits seit 1954 in den Gourmetrestaurants von Frankreich, Belgien, Deutschland, der Schweiz und Holland speiste, formulierte schon 1976, dass „‘Große Küche‘ nichts mit Nationalität zu tun hat, wohl aber mit Qualität“. Denn die „immer wieder als französisch bezeichnete ‚Große Küche‘ [sei] eben keine nationale Landesküche, sondern … eine hoch entwickelte, universelle Kochkunst“. Ab 1972 gab in der europäischen Hochküche die vor allem in Frankreich entwickelte Nouvelle Cuisine international den Trend vor. Ein Kreis von Chefs um Paul Bocuse propagierte eine Küche aus marktfrischen Produkten, mit verkürzten Garzeiten, weniger Kalorien, leichteren Saucen und reduzierter Dekoration. Für viele Zeitgenossen entstand daher der Eindruck, das deutsche Küchenwunder der 1970er Jahre habe die hohe Kochkunst ausschließlich aus Frankreich importiert. Der ästhetische Zugang zu Kochkunst und Tafelkultur war aber auch in Deutschland wesentlich älter. In der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts ist er durch zwei Weltkriege und die NS-Diktatur weithin verloren gegangen. Die exquisite Küche fand in der Bundesrepublik eine neue Akzeptanz im modisch aktuellen Gewand und unter dem Credo der Weltoffenheit. Beispielsweise hat Joschka Fischer, Außenminister und Vizekanzler der Bundesrepublik 1998 bis 2005, publiziert, dass für ihn der Bezug zur Feinschmeckerei mit einer kulturellen Öffnung der Bundesrepublik nach Westen konnotiert war.


Wolfram Siebeck in den 1970er Jahren
Quelle: SLUB, Nachlass Wolfram Siebeck

Gert von Paczensky im Restaurant des Drei-Sterne-Kochs Jacques Lameloise
Quelle: essen & trinken 2/1981, S. 21 (Foto: Richard Stradtmann)

Klaus Besser im Editorial der ersten Ausgabe von Besser’s Gourmet Journal
Quelle: Besser’s Gourmet Journal 12/1978
















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Der kulinarische Trend der exquisiten Küche erwies sich auch noch in anderer Hinsicht als Seismograf gesellschaftlichen Wandels. Die kalorienarme Kost der Nouvelle Cuisine entsprach einem schlankeren Körperideal, das sich seit den 1960er Jahren etabliert hatte. Darüber hinaus eröffnete wachsender Wohlstand Räume für einen Konsum über den notwendigsten Lebensbedarf hinaus. Die SPD warb bei der Bundestagswahl 1972 dafür, die Lebensqualität zu erhöhen. Das ließ sich auch als Aufforderung verstehen, exquisiten kulinarischen Genuss leichter zugänglich zu machen. Obwohl Restaurants mit herausragenden kulinarischen Leistungen eher nur für Vermögende erschwinglich blieben und einer radikal linken Luxuskritik ausgesetzt waren, interessierten sich in den frühen 1970er Jahren viele junge Menschen für die Gourmandise. Fritz Eichbauer, der Eigentümer des Münchner „Tantris“, wollte, als er am 2. Dezember 1971 das Restaurant eröffnete, nicht nur „eine gewissen Oberschicht ansprechen“, sondern stellte sich vor, dass in seiner Gastronomie „jeder, der nach einem arbeitsreichen Tag einmal etwas Außergewöhnliches genießen möchte, … eine vernünftige Preisrelation vorfinden“ werde. Er positionierte sich damit gegen das „Humplmayr“, dessen Küche das Exquisite ihrer Gerichte vor allem durch Luxusprodukte herstellte, dessen Gäste einer älteren Generation angehörten und teils international prominent, teils exzeptionell vermögend waren. Der Gastronomiekritiker Klaus Besser hat die erweiterte Öffnung der Gourmandise aus der Perspektive der Gastgeber beschrieben. Er unterschied zwischen Prestige-Restaurants, „die nur für eine mehr oder weniger geschlossene Gesellschaft da sind, wo man bekannt sein muß, um gut aufgenommen zu werden“ und einem kultivierten Feinschmeckerrestaurant, in dem jedem vermittelt werde, „er sei ein besonders willkommener Gast“. Als Vorbild für die Position, die dem kulinarischen Erlebnis den Vorrang vor der Prominenz einräumte, nannte Besser Fernand Points Credo, bei Tisch kenne er keine Klassen.


Gastraum des Tantris mit Grill und
Hummerbecken 1970er

Quelle: Haas, Hans/Winkler, Heinz/Witzigmann, Eckart/Bosch, Paula/Leone, Justin: Tantris 1971-2014, München 2014, S. 24 f. (Foto: Tantris-Archiv, Unbekannter Fotograf)

Küchenbrigade und Service vor dem „Tantris“ 1971
Quelle: Haas, Hans/Winkler, Heinz/Witzigmann, Eckart/Bosch, Paula/Leone, Justin: Tantris 1971-2014, München 2014, S. 53 (Foto: Tantris-Archiv, Unbekannter Fotograf)














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In der Literatur ist heute unumstritten, dass Eckart Witzigmann der wichtigste Protagonist des Deutschen Küchenwunders war. Wolfram Siebeck hat das 1978 so auf den Punkt gebracht: „Es gibt in München Feinschmecker, die ihre kulinarischen Erfahrungen in die Zeit ‚vor Witzigmann‘ und die Zeit ‚seit Witzigmann‘ einteilen.“ Ansonsten wird das Spektrum der anderen bedeutsamen Akteure unterschiedlich gefasst. Das Restaurant „Erbprinz“ in Ettlingen rechnete die Gastronomiekritik der 1970er Jahre zur Spitze der bundesrepublikanischen Avantgarde. Es hatte allerdings wegen seiner exquisiten Küche schon zwischen 1948 und 1970 zu den bevorzugten Restaurants von Wirtschaft, Prominenz und Politik gehört. Rückblickend zählte 2014 Dieter Müller den „Erbprinz“ nicht zu den ersten Adressen innovativer Kochkunst: „Die Gourmets in Deutschland Anfang der 1970er Jahre hatten nicht sehr viele Ziele: Fixpunkte waren unter anderem das ‚Tantris‘ von Eckart Witzigmann in München, das ‚Maître‘ von Henry Levy in Berlin und eben die ‚Schweizer Stuben‘ in Wertheim, wo mein Bruder Jörg und ich gekocht haben. Zu den besten Köchen jener Zeit gehörte auch Jean-Claude Bourgueil, der in den ‚Walliser Stuben‘ in Düsseldorf zwei Sterne erkochte.“ Als der Gastronomiekritiker Klaus Besser 1974 und 1976 die Spitzenrestaurants der Bundesrepublik würdigte, fehlten in dieser Liste die Schweizer Stuben. Den Kreis der Protagonisten fest zu umreißen, die den Beginn des Deutschen Küchenwunder maßgeblich trugen, wird verbindlich kaum möglich sein. Es ergibt sich jeweils eine andere Gruppe von Chefköchen, wenn Siebecks Kriterium des Qualitätsbewusstseins angelegt wird, oder wenn nur die in den 1970er Jahren aktuelle Kochkunst mit einer leichten Kost, die auf dem Teller appetitanregend gestaltet war, als Maßstab gilt.


Günther Wanka und die Küchenbrigade des Restaurants „Erbprinz“ in Ettlingen
Quelle: Cover von Besser, Klaus: Die hundert besten Restaurants in Europa, Frankfurt a.M. Berlin Wien 1976















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Points Modell, das den Chefkoch zugleich als Patron seines Restaurants setzte, konnten in der Bundesrepublik die führenden Köche nur in Ausnahmefällen verwirklichen. Dieter L. Kaufmann in Grevenbroich, Otto Koch in München oder Vincent Klink in Schwäbisch Gmünd eröffneten ihr Geschäft auf eigenes Risiko. Eckart Witzigmann im Tantris, Jörg und Dieter Müller in den Schweizer Stuben hatten einen finanzstarken Protegé als Förderer der Feinschmeckerei im Rücken. Dieter Biesler war Küchenchef im Münchner „Restaurant Walterspiel“, das zum Hotel „Vier Jahreszeiten“ gehörte, während Lothar Eiermann im „Waldhotel Friedrichsruhe“ zugleich als Hoteldirektor und Küchenchef fungierte. Einige Patrons bemühten sich in den 1970er Jahren noch unterschiedlich intensiv, die öffentlichkeitswirksame Arbeit ihrer Chefköche für sich in Anspruch zu nehmen. Für den Hotelier Helmuth Gietz und Günter Wanka darf man eine gewachsene Kooperation annehmen, bei der der Koch die zweite Position einnahm. Für Franz Keller senior, den Gastwirt vom Schwarzen Adler in Oberbergen, entwickelte sich ein geradezu problematisches Gegeneinander mit seinem Sohn, Franz Keller junior, der als Jungkoch gesehen hatte, wie Paul Bocuse oder Michel Guérard in der Öffentlichkeit reüssierten. Herbert Schönberner, der als erster Deutscher drei Michelin Sterne erkochte, wurde von seinem Patron, Ludwig Robertz, derart überschattet, dass dieser sogar als Autor von Rezepten figurierte.

Ausstellungsobjekt
Schönberners Rezeptsammlung 
(Link führt zu einer externen Webseite)

Speisekarte vom "Goldenen Pflug", 1988


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Herbert Schönberner bereitet 1986
im „Goldenen Pflug“ Gänseleber im
Wirsingblatt zu

Quelle: Roman Brodmann (ARD-Ratgeber
Essen und Trinken), Mögen Sie Kohl?








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Vermarktungsstrategien über Partnerschaften mit Luxusmarken oder Fernsehauftritte, Verkauf von Produkten mit dem Namen des Kochs oder Beratungsleistungen für andere Unternehmen waren noch unüblich. Einen exemplarischen Diskurs führten Westdeutschlands Spitzenköche 1979 über solche Finanzierungsmodelle, als Paul Bocuse begann, mit seinem Konterfeit für Dosensuppen zu werben. Lothar Eiermann schrieb daraufhin mit Rückendeckung von Hermann Pflaum und Gerhard Gartner einen offenen Brief an Bocuse unter der Überschrift „Adieu à un roi“. Er beklagte darin, dass der prominenteste Protagonist der frisch gekochten Küche für Konserven warb, die in der feinen Kochkunst als überwundenes Übel galten. Aus dieser Perspektive war es inkonsequent, eine Küche des Marktes zu propagieren und sich über die Absatzförderung von industriegefertigter Nahrung zu finanzieren. Als der Gastronomiekritiker Klaus Besser im März 1979 Konserven von Bocuse mit anderen verglich, kam er zu dem Ergebnis, die Dosennahrung des Drei-Sterne-Kochs sei „auch nicht besser – nur viel, viel teurer“ als Konkurrenzprodukte. Innerhalb der deutschen Spitzenköche bildeten sich zwei Lager, die sich teils hinter Eiermann und teils hinter Bocuse stellten.


Das Konterfeit von Paul Bocuse auf
einer Konservendose

Quelle: Besser’s Gourmet 3/1979, S. 24
(Foto: Klaus/Ilse Besser)












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Ein Spektrum der besten Köche in Deutschland in den 1980er Jahren präsentierten die Redaktion der Zeitschrift essen & trinken mit dem Band „Das große Kochbuch der deutschen Köche“, ein „Kulinarischer Wegweiser“ der Zeitschrift „Tips für Gourmets“ oder auch die beiden Staffeln der ZDF-Serie bzw. das gleichnamige Buch „Essen wie Gott in Deutschland“. Unter den Chefs dieser Publikationen ist nur eine Frau aufgeführt: Doris-Katharina Hessler (1949-2004). Sie erhielt 1979 als Autodidaktin im Restaurant „Hessler“ in Dörnigheim bei Frankfurt am Main einen Michelin-Stern und konnte diese Auszeichnung bis zu ihrem Tod halten. Zu ergänzen ist noch Margarethe Bacher, die seit 1978 in der „Hostellerie Bacher“ im saarländischen Neunkirchen kochte. Von ihr sagte Wolfram Siebeck: „Wenn sie ein Mann wäre, hätte sie nicht einen Stern im Michelin, sondern deren zwei, und wenn ein Mann nicht im Saarland, sondern in Frankreich so kochen wurde wie sie, dann wären es wohl drei.“ Auch wenn Frauen sich zunächst nur schwer und erst seit kurzem häufiger als Chefköchinnen etablieren, hat sich dennoch das geschlechterspezifische Rollenverhalten zum Kochen mit dem Beginn des Deutschen Küchenwunders verschoben. Denn wie der Volkskundler Konrad Köstlin 2006 konstatierte, haben „Männer … das Kochen auch im Privaten professionalisiert und perfektioniert.“ Vor allem Wolfram Siebeck habe in den 1970er Jahren begonnen, „Kochen und Essen zum Abenteuer zu deklarieren und dafür Experten (wie sich selbst) zu produzieren.“ Essen und dessen Zubereitung werden seither nicht nur mit Identität verknüpft, sondern auch mit dem noch nie dagewesenen Event.


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Margarethe Bacher fertigt Kartoffeln-Nudeln mit Steinpilzen, 1985
Quelle: Roman Brodmann (ARD-Ratgeber Essen und Trinken), Rin in die Kartoffel

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Kulinarische Ästhetik

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Seit dem Beginn der 1970er Jahre etablierten die jungen innovativen Küchenchefs der Bundesrepublik in ihren Restaurants Gerichte aus besseren Produkten, in leichterer Zubereitung und mit punktgenauen Garzeiten. Zudem trennten sich die Protagonisten der neuen Kochkunst vom Kanon überlieferter Gerichte, wie er in Frankreich durch Auguste Escoffiers (1846-1935) Le Guide Culinaire und in Deutschland durch Richard Herings (1873-1936) Lexikon der Küche bzw. Karl Duchs (1898-1973) Handlexikon der Kochkunst definiert worden war. Stattdessen verschrieb man sich der improvisierten Kreativität je nach Angebot des Marktes. Eckart Witzigmann hat den kontinuierlichen Prozess, Rezepte situativ zu entwickeln, so beschrieben: „Inspirationen sind immer von den angebotenen Produkten abhängig, Wunsch und Wirklichkeit gehen nicht immer zusammen. Ich glaube aber, dass Inspiration stets ein Konglomerat aus handwerklichem Können und Kreativität ist.“


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Eckart Witzigmann macht einen Salat in der „Aubergine“, 1985  
Quelle: Roman Brodmann (ARD-Ratgeber Essen und Trinken), Da haben wir den Salat














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Weil der Kanon der Gourmandise nicht mehr unangefochten galt, konnten die Küchenchefs ihre persönliche Gestaltungsfähigkeit mehr entfalten als zuvor. Eine faktische Grenze setzte weiterhin die verfügbare Auswahl an erstklassigen Grundprodukten, sodass die Nouvelle Cuisine sich in Nuancen unterschied, wo die herkömmlich exquisite Küche sich zum Verwechseln ähnelte. Dennoch prägten Innovationen nun mehr das Image eines Kochkünstlers bzw. seines Restaurants, als dass sie die kulinarische Ästhetik insgesamt betrafen. Obwohl die Spitze der europäischen Küche weniger einheitlich geworden war, folgte sie weiterhin Trends. Zunächst differenzierte sie sich aus in Nouvellisten und Traditionalisten. Während in Deutschland bspw. Eckart Witzigmann, Jörg und Dieter Müller oder auch Franz Keller, Lothar Eiermann und Vinzent Klink sich Paul Bocuse, Alain Chapel, Michel Guérard, den Brüdern Troisgros und Haeberlin anschlossen, stand der Erbprinz in Ettlingen bereits seit langem in einer Tradition, wie sie das „Maxim’s“, „Lucas Carton“ oder „Tour d’Argent“ vertraten. Der „Goldene Pflug“ in Köln schloss sich dem Traditionellen im Stil der Inneneinrichtung und für die Produktpalette an. In der kulinarischen Konstruktion nahm er allerdings auch die Maximen der Nouvelle Cuisine auf. Bereits Ende der 1970er Jahre rekurrierte Ferdinand L. Jung im „Fuente“ in Mühlheim an der Ruhr auf Traditionen von Alfred Walterspiel und berief sich darauf, dass deutsche Köche schon vor der Nouvelle Cuisine Anteil an der exquisiten Kochkunst Europas hatten. Im Jahr 1987 griff der wesentlich prominentere Gerhard Gartner solche Konzepte auf und kochte im Aachener Restaurant „Gala“ ausschließlich mit deutschen Zutaten, um eine feine deutsche Küche zu fördern. Sukzessive entstand ein Spektrum von kulinarischen Positionen.

Video Zeitzeugenkommentar
Dieter Müller: Die Entstehung des
„Capuccino mit Zitronengras“

Video Zeitzeugenkommentar
Jean-Claude Bourgueil:
Hummer mit Kamille


„Hummer Kamille“ von Jean-Claude Bourgueil
(Foto: Thomas Ruhl)

Quelle: „Im Schiffchen“, Kaiserswerth







     
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Seit 1800 lautet die grundlegende Maxime der europäischen Kochkunst, dass die zentrale Zutat eines Gerichts dessen Geschmack bestimmen soll. Trotz immer wieder wechselnder Kochstile ist das bis heute gültig und wurde auch in den 1970er Jahren praktiziert. Allerdings musste für den optimalen Eigengeschmack anfangs eine Palette von feinen Zutaten, die bislang in der Bundesrepublik nicht oder nicht in der erforderlichen Qualität auf dem Markt waren, privat oder über Feinkosthändler vor allem aus Frankreich importiert werden. Das betraf unter anderem Schalotten, Rucola und Crème fraîche, Rebhuhn, Lachs und Gänseleber, Hummer, Kaviar und Jakobsmuscheln, Austern, Perigord- und Alba-Trüffeln.


Eckart Witzigmann mit marktfrischen Produkten auf dem Münchner Viktualienmarkt 1971-73
Quelle: Archiv Horst Munzig (Foto: Horst Munzig)







     
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Lothar Eiermann kocht ein Kalbskopf und macht einen Salat daraus, 1986
Quelle: Roman Brodmann (ARD-Ratgeber Essen und Trinken), Innereien

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Ohne besondere Schwierigkeiten waren exquisite Produkte nur in Regionen zu bekommen, die grenznah zu Frankreich lagen. Franz Keller junior konnte für den „Schwarzen Adler“ in Oberbergen fast alle Waren im nahegelegenen Elsass beziehen. Andere Köche mussten weitere Wege und aufwändigere Lieferverfahren akzeptieren. Schon seit den späten 1960er Jahren kaufte Dieter L. Kaufmann für sein Restaurant „Die Traube“ in Grevenbroich Edelfische über die Düsseldorfer „Fischhandlung Carl Maassen“ vom Pariser Großmarkt Rungis. Der Goldene Pflug in Köln nutzte neben Produkten, die von eigenen Parisreisen mitgebracht wurden, frühzeitig das Kölner Unternehmen „Feinkost Zündorf“. Eckart Witzigmann bezog seit 1971 für das Münchener „Tantris“ u.a. Fisch per Flugzeug aus den Markthallen in Paris, Bressehühner von Jean Claude Miéral oder Butter aus Irland. In München schlossen sich 1975 Otto Koch („Le Gourmet“), Dieter Biesler („Walterspiel“), Hans-Peter Wodarz („Ente im Lehel“) und Eckart Witzigmann zusammen, um gemeinsam Produkte vom Pariser Großmarkt zu importieren. Der „Erbprinz“ in Ettlingen, das „Waldhotel Friedrichsruhe“ in Zweiflingen und die „Schweizer Stuben“ in Wertheim holten jeweils selbst mit einem Auto Produkte vom Markt in Straßburg. Jörg und Dieter Müller fuhren aber auch zwei- bis dreimal wöchentlich zur Markthalle in Frankfurt a.M., um Artischocken, Salate und andere Produkte zu kaufen. All diese Bezugswege waren zeitaufwendig bzw. teuer.

Im Jahr 1978 begann der Rungis Express, ein spezialisiertes Handelsunternehmen, Spitzenprodukte zu günstigeren Preisen an die bundesrepublikanischen Gourmetrestaurants zu liefern. Die Waren wurden von sachkundigen Einkäufern in den Pariser Markthallen ausgewählt, durch den französischen, belgischen und deutschen Zoll gebracht, anschließend veterinärmedizinisch untersucht und möglichst rasch den Auftraggebern zugestellt. Die Lastwagen des Rungis-Express fuhren bis vor die Restaurants und zeigten die Waren vor dem Kauf. Das öffnete landesweit ambitionierten Köchen den Zugang zu guten Zutaten, die allerdings weithin aus derselben Quelle stammten und trotz ihrer hohen Qualität auch vereinheitlichende Effekte hervorriefen.  

Video Zeitzeugenkommentar
Andreas Schmitt (Schweizer Stuben in Wertheim): zum Einkauf in Straßburg und
zum Rungis Express


Karl-Heinz Wolf, Büroarbeit für Rungis Express 1978
Quelle: Besser’s Gourmet Journal, Dezember 1978, S. 12







     
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Die Küchentechnik der Gourmetrestaurants hatte in den 1970er Jahren die holzbefeuerten Kochmaschinen überwunden, mit denen man seit dem 19. Jahrhundert arbeitetet. Profiherde wurden nun mit Gas erhitzt, verfügten aber weiterhin über regulierbare Wärmezonen, um anzubraten, zu garen oder Flüssigkeiten zu reduzieren. An den Herdblöcken, die in der Raummitte platziert waren, bereiteten die Küchenbrigaden in Sichtkontakt miteinander die Komponenten für ein Tellergericht zu. So war einerseits für jeden Postenchef absehbar, wann seine Zulieferung benötigt werden würde, und der Küchenchef konnte auf einen Blick überschauen, wieweit eine Zubereitung fortgeschritten war. 

Produktionsketten, wie sie die Imbissgastronomie aus der Fließbandfertigung übernommen hatte, schränkten die Kooperationsmöglichkeit zu sehr ein, um Tellergerichte à point zuzubereiten. Damit er Eckart Witzigmann als Küchenchef nach München holen konnte, musste Fritz Eichbauer im „Tantris“ während der Bauphase die bereits angelegte Küche nach Art der Schnellgastronomie durch die eines Gourmetrestaurants ersetzen. Im Tantris blieb dennoch ein Grill im Gastraum eine organisatorische Herausforderung, zeitlich abgestimmt zu produzieren.


Küche in „Keller’s Keller“ in Köln, 1980
Quelle: Feinschmecker, 3/1980, S. 47 (Foto: Lutz Hiller)

Herbert Schönberner vor seiner Brigade: Pâtissier und Gardemanger Rolf Strohmann, Entremetier Ulrich Rück, Saucier Heinrich Scharley, Pâtissière und Gardemanger Frau Kleuwers in der Küche des „Goldenen Pflugs“ mit Patron Ludwig Robertz (3.v.l.)
Quelle: Privatbesitz (Unbekannter Fotograf 1983)
Als Herbert Schönberner im Mai 1972 im Kölner „Goldenen Pflug“ Chefkoch wurde, befand sich die Küchentechnik dort noch auf dem Stand der 1950er Jahre. Die Eismaschine kühlte noch mit zerstoßenen Eiswürfeln und Salz, ein überdachter Balkon fungierte als nicht heizbarer Erweiterungsraum für die Patisserie. Hummer wurden auf einem separaten Kocher mit zwei Gasflammen gekocht. Der Saucier arbeitete an einem kleinen Ofen. Zum Einstieg erhielt Schönberner lediglich neue Töpfe und Pfannen.












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Insgesamt blieb die Küchentechnik der 1970er/80er Jahre noch nah an den Verfahren der vorangegangenen Jahrzehnte. Die digital assistierten Verfahren, wie sie heute gängig sind, konnten die Gourmetköche damals noch nicht nutzen. Selbst für die Dampfgarung standen anfangs noch keine spezialisierten Geräte zur Verfügung. Allerdings verschwand die bislang omnipräsente Bain-Marie zum Warmhalten von Speisen aus den Küchen ambitionierter Restaurants, weil die Nouvelle Cuisine für die marktfischen Produkte eine täglich frische Zubereitung verlangte. Der damals neue Elektro-Mixer führte dazu, dass häufiger als zuvor Pürees angeboten wurden. Für ein Mus oder einen Brei mussten nun Zutaten nicht mehr mit dem Messer zerkleinert und anschließend von Hand durch ein Passiersieb gerieben werden. Das Zerkleinern mit dem Mixer entwickelte sich zu einem umfassenden Trend. Hubert Freund, der als einer der experimentierfreudigsten Köche der deutschen Nouvelle-Cuisine-Anhänger galt, servierte sogar „pürierten Salat in Joghurt-Schaum“. Denn seine Gäste, erklärte er, würden in komprimierter Form mehr Vitamine zu sich nehmen, als wenn sie eine große Schüssel Salat essen müssten. Beim Gastronomiekritiker Wolfram Siebeck führte die Mixer-Mode schon 1979 zu Bedenken gegen Pürees. Wer auf Knackiges verzichte und „frische grüne Bohnen … zu Pürees, Karotten zu Babynahrung und Rübchen zu einem undefinierbaren Pamp“ verarbeitete, verlor nach Siebecks Ansicht die Nähe zum Produkt und beschwor „das Zeitalter der Zahnlosen“ herauf.


Video

Bertold Siber präsentierte seine Tomatenessenz und nutzt dazu einen Mixer Bildunterschrift: Bertold Siber präsentierte seine Tomatenessenz, 1986  
Quelle: Roman Brodmann (ARD-Ratgeber Essen und Trinken), Suppentöpfe

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Die Nouvelle Cuisine brachte auch ein neues Tellerbild hervor. Zu Beginn der 1970er Jahre trugen in der feinen Gastronomie die Kellner die Speisen auf einem Silbertablett aus der Küche an den Tisch. Dort platzierten sie die Platte auf einem Guéridon und richteten Teller an, die sie dem Gast servierten. Eine Ente zu tranchieren oder ein Crêpe Suzette zu flambieren, gehörte zu den gängigen handwerklichen Fähigkeiten eines Obers bzw. Chef de Rang. Im Verlaufe der 1970er Jahre wurde dieser aufwändige Modus, Speisen vorzulegen, weithin durch einen Tellerservice abgelöst. Nun richteten die Köche die Teller in der Küche fertig an und bedeckten sie mit einer Glosche. Den Kellnern blieb nur noch, die fertigen Arrangements den Gästen vorzusetzen. Sobald die Wärmeglocken vom Service synchron abgehoben wurden, sollte die Tafelnden das freigegebene Aroma und vor allem ein erster Blick auf den Teller entzücken. Der herkömmliche performativen Akt des Vorlegens hatte hohe Geschicklichkeit und Perfektion verlangt, die für den neuen Tellerservice nicht mehr gefordert waren. Entsprechend sank der Status der Kellner.

Video Zeitzeugenkommentar
Vinzent Klink: Vom Gentleman zum
Tellerschlepper


Servieren vom Guéridon zu Beginn der 1970er Jahre
Quelle: Imagebroschüre des Hotels „Vier Jahreszeiten“, Privatbesitz Dieter Biesler (unbekannter Fotograf)

Service mit Gloschen, 1987
Quelle: essen & trinken 8/1987, S. 45
(Foto: Dietrich Ruhde)




















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Kleinere Portionen, die mit der Nouvelle Cuisine üblich wurden, stellten eine andere Relation von zentraler Speise und Essgeschirr her. Zudem löste sich seit den 1970er Jahren die Dekoration des Tellers von der Maxime der vorangegangenen Jahrzehnte, ausschließlich die Qualität des zentralen Produkts sichtbar zu machen. Stattdessen überraschten die großen Köche mit Arrangements, die sich an Moden der darstellenden Kunst orientierten. Denn wie eine Speise präsentiert wird, bestimmt auch ihre Wahrnehmung und Würdigung durch Essende. Allerdings berücksichtigte die Gestaltung auch weiterhin in erster Linie die kulinarische Ästhetik, folgte Formen, Farben sowie Proportionen der Zutaten und changierte frei zwischen den Stilen im- und expressionistischer, klassischer und abstrakter Vorbilder.
 
Kritiker dieser Entwicklung votierten für die herkömmliche Weise, Speisen anzurichten, und verbaten sich Dekorationen aus rein optischen Gründen. Sie monierten, ein „Tellertheater“ oder „Ikebana auf dem Teller“ diene eher der medialen Publicity des Kochs als dem Genuss seiner Gäste. Dekoration kann darüber hinaus auch dazu dienen, den Einsatz teurer Waren zu reduzieren, und den Kunden über das geringe Volumen des zentralen kulinarischen Genusses hinwegsehen zu lassen. Ebenso kann optische Gestaltung bewirken, dass beispielsweise von einer Sauce eine zu geringe Menge auf den Teller kommt, um ein Fleischstück angemessen zu aromatisieren. Da Speisenarrangements beides nicht notwendig erzwingt, kann sie zusätzlich zur kulinarischen Komposition durchaus einer weiteren Verfeinerung dienen.


Ein Menü von Eckart Witzigmann im Tantris 1978
Quelle: Feinschmecker 3/1978, S. 47 (Fotos: Uli Hauke)













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Im Spektrum der Kochweisen, die in Frankreich zur Nouvelle Cuisine gerechnet wurden und die von vorsichtiger Anpassung des Herkömmlichen bis zu kreativen Experimenten reichten, positionierten sich die deutschen Protagonisten des neuen Trends gemäßigt. Salate, Vorspeisen und Fischgerichte gewannen an Bedeutung gegenüber dem Fleischgang. Leichte Soufflees oder Kreationen aus Früchten dominierten als Desserts. Wolfgang Siebeck nannte 1978, als die Nouvelle Cuisine den Zenit ihres Einflusses erreichte, als gängige Erkennungszeichen: „à la vapeur (gedämpft), au trois pirurées (mit drei Gemüsepürees), au vinaigre de framboise (mit Himbeeressig)“. Wer das auf seine Speisekarte schrieb, kochte die aktuelle Küche.

Eckart Witzigmann arbeitete stets puristisch mit Produkten von bester Qualität. Auf dieser Grundlage entwickelte er schon bald Rezepte, deren Zutaten Edelprodukte der Hochküche mit Waren verbanden, die traditionell nicht in der exquisiten Kochkunst zum Einsatz kamen, wie etwa Innereien. Das berühmteste Gericht Witzigmanns, das Kalbsbries Rumohr, beobachtete Wolfram Siebeck, als es am 10. Januar 1976 erstmals zubereitet wurde und berichtete darüber. Bei dieser Kreation werden die Wachstumsdrüse vom Kalb und Lauch gemeinsam mit schwarzen Trüffeln, Gänseleber und Parmaschinken von einem Strudelteig umwickelt und mit Champagnersauce serviert. Schlichtes und Luxuriöses in geschmacklicher Vollendung zu verbinden, entwickelte sich bis 1980 zu einer spezifischen Raffinesse deutscher Gourmetköche.


Eckart Witzigmann: Kalbsbries Rumohr
Quelle: Johann Willsberger
Eckart Witzigmann, der mit dem „Tantris“ 1971 ein neu gebautes Restaurant übernahm, konnte aus dem ungewöhnlich großen und hochklassigen Rezeptfundus seiner Zeit als Jungkoch ein Speisenangebot entwickeln. Er musste sich aber auch mit den Erwartungen seiner Gäste arrangieren, die öfter Entrecôtes vom Grill als Coq au vin orderten und eher profane Grießnockerln und Leberknödel kannten als exquisite Hechtklößchen und delikates Kalbsbries.  Statt Menüs verkaufte das „Tantris“ in den ersten Jahren vor allem à la carte aus einem ungewöhnlich umfangreichen Angebot, wie es für ein Gourmetrestaurant kaum zu bewältigen war.











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„Man kann essen und man ist satt. Man kann gut essen und ist gut satt. Wenn man sich aber an ein Gericht möglichst sein Leben lang erinnert, dann war‘s ein gutes Gericht“, sagt Otto Koch. Auch der Drei-Sterne-Koch Dieter Müller meint, für ihn seien es Sternstunden, wenn ein Gast wegen eines Gerichts wiederkommt.

Als in den frühen 1970er Jahren eine junge Generation von bundesrepublikanischen Chefköchen sich aufmachte, in ihren Küchen das Niveau französischer Gourmetrestaurants umzusetzen, stand sie einer unterschiedlichen Ausgangssituationen gegenüber. In München kochte Dieter Biesler seit 1970 im Restaurant „Walterspiel“ für Gäste, die daran gewöhnt waren, aus einer Karte zu wählen, die noch von Alfred Walterspiels Rezepten geprägt war. Als Lothar Eiermann Anfang Dezember 1973 die Gastronomie in Friedrichsruhe bei Öhringen übernahm, entwickelte er einen kulinarischen Stil, der zu einem Schlosshotel auf dem Land passte. Jörg und Dieter Müller mussten 1972 die exorbitant umfangreiche Karte der „Schweizer Stuben“ in Wertheim-Bettingen reduzieren und dort Menüs, wie sie damals in Frankreich üblich waren, erst einführen.

Video Zeitzeugenkommentar
Vincent Moissonnier:
Begeisterung als Antrieb


Video

Otto Koch macht im „Le Gourmet“ eine Weißwurst aus Meeresfrüchten mit Weißkohl
Quelle: Roman Brodmann (ARD-Ratgeber Essen und Trinken), Mögen Sie Kohl?











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Bei einem Menü sollte die Speisefolge so kunstvoll zusammengestellt sein, dass die Lust zu essen immer wieder befeuert wird und trotzdem niemand von der Tafel mit einem Gefühl der Übersättigung fortgeht. Durch ihre kleinen Portionen ermöglichte es die Nouvelle Cuisine, Sieben- oder Acht-Gänge-Menüs zu servieren, ohne die Essenden zu überfordern. Eine solche Speisefolge nannte sich in den 1970er Jahren „menu surprise oder menu dégustation“ und bot ein reizvolles Spektrum gustatorischer Genüsse. Der Aufbau der Menüs blieb klassisch. Er richtete sich auch noch in den 1980er Jahren im Wesentlichen nach den Kompositionsregeln des 19. Jahrhunderts.  

Danach war es üblich, als „Zungenberuhiger“ zwischen dem Fischgang und dem Rôt ein Sorbet einzuschieben. Für diese Position im Menü gelang Hans-Peter Wodarz eine Kreation, die Furore machte. Sorbets erzeugen einen aromatischen Raum, auf den in klassisch durchkomponierten Speisefolgen als nächstes oft ein kräftiger Rotwein folgt, der zum anschießenden Fleischgang gereicht wird. Vor dem Hintergrund des Sorbets schmeckt der Wein zunächst säuerlich. Er ist ja nicht auf das Sorbet, dessen Geschmack noch den Gaumen füllt, sondern auf kräftige Fleischaromen abgestimmt. Wodarz ersetzte deshalb das Sorbet durch ein Püree, „Dialog der Früchte“, zunächst aus zwei und später bis zu sechs Früchten, die er miteinander verrührte. Der Körper des Rotweins konnte sich nun ungestört entfalten, da die Aromen des Pürees einen harmonischeren Übergang ermöglichten.

Auswahl von Menükarten


Hans-Peter Wodarz: Dialog der Früchte
Quelle: essen & trinken, 7/1984, Das große Kochbuch deutscher Köche, unpaginiert
(Fotos: Richard Stradtmann)







     
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Die Auswahl der zu den Speisen passenden Weine lag in den 1970er und 1980er Jahren zu einem höheren Anteil beim Gast als heute. Denn es war noch nicht üblich, dass Sommeliers zu einem Menü eine Weinbegleitung zusammenstellten, der sich die Speisenden anvertrauten, ohne selbst wählen zu müssen. Da zu Beginn des Deutschen Küchenwunders auch in den besten Restaurants noch keine Sommeliers arbeiteten, lag die Weinberatung zumeist noch beim Restaurantdirektor oder Oberkellner. Statt zu jedem servierten Gericht vom Weinkellner ein passendes Glas präsentiert zu bekommen, wie es im 19. Jahrhundert bei den exquisiten Menüs der europäischen Höfe Usus gewesen war, orderte man in französischen und deutschen Gourmetrestaurants des 20. Jahrhunderts eine ganze oder eine halbe Flasche. Das Quantum von 0,375 l (3 ½ Gläser) oder 0,75 l (7 Gläser) konnte leicht den Bedarf übersteigen, der zu einem Gericht hinreichte, sodass der Wein, der bereits zur vorangegangenen Speise aufgetischt worden war und dazu auch passte, zwischen den Gängen oder noch beim folgenden Gang getrunken wurde, für den er noch passabel sein mochte. Selbst wenn die Dosierung des Weins zu einem Gericht aufging, gelang die Harmonisierung von Getränk und Speise nie in der Präzision, wie sie heute die Sommeliers arrangieren können.  

Die Weinkennerschaft eines Teils der deutschen Kundschaft hielt sich allerdings in Grenzen. Viele bevorzugten noch eher eine vordergründige Süße, als auf ein dichtes und langanhaltendes Aroma zu achten. Ferienreisen nach Frankreich mehrten bei Restaurantgästen gelegentlich das Wissen über Weinqualitäten, während mediterrane Badeurlaube an Orten für preiswerten Massentourismus den Geschmack kaum schulen konnten.


Claus Riedel prüft ein Degustationsglas für Wein, 1985
Quelle: Shawn McBride / Will McBride Archiv (Foto: Will McBride)








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Ambitionierte Gastronomen in der Bundesrepublik boten vorwiegend französische Weine an und mussten dazu einen erheblichen Aufwand leisten. Zunächst erforderte die Auswahl eines Weins, eine Fachzeitschrift zu lesen, eine Messe zu besuchen oder an Degustationen teilzunehmen. Die Anzahl der hochkarätigen Weine aus Deutschland war in den 1970er Jahren noch gering, sodass das Angebot der Gourmetrestaurants in diesem Segment weithin uniform blieb. Nach dem Kauf muss Wein sachgemäß gelagert werden. Ein Teil der Weine muss gekühlt werden. Es müssen Gläser bereitstehen und die Flasche muss geöffnet werden. Trotz der erforderlichen Arbeit, die vor dem Genuss eines guten Weins zu leisten war, ließ sich mit subskribierten Weinen ein gutes Geschäft machen, weil bspw. die Preise für Bordeaux innerhalb weniger Jahre um ein Mehrfaches stiegen. Eine einheitliche Formel, nach der in den Restaurants Preise für Weine gebildet wurden, gab es nicht, wie Wolfram Siebeck 1983 am Beispiel der Münchner Gourmet-Gastronomie für Champagner, Bordeaux und Burgunder nachgewiesen hat.


Wertsteigerung von Bordeaux-Weinen. Anzeige der Alpina Burkard Bovensiepen KG, Ausschnitt, 1983
Quelle: Feinschmecker, 3/1983, S. 115







     

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Seit dem Beginn der 1970er Jahre wandelte sich auch der Anspruch an Weingläser. Sie sollten nun nicht mehr durch Form und Schliff den edlen Charakter des Weins repräsentieren, sondern als Verkostungswerkzeug fungieren, mit dem sich der Charakter eines Weins optimal genießen lässt. Die Glashütte Riedel stellte 1971 die Serie „Sommeliers“ vor. Bundesrepublikanische Restaurants, die anspruchsvolle Gastronomie anbieten wollten, tauschten bald ihre bisherigen Weingläser gegen Riedels weingerechte Trinkgläser. Eine dünne Wandstärke dieser Gläser stellt sicher, dass die Temperatur der Weine durch das Trinkgefäß nicht nachhaltig beeinflusst wird. Farbloses Glas garantiert, die Farbe, Klarheit und Konsistenz des Weins unverändert wahrnehmen zu können. Da der Wein im Glas geschwenkt werden kann, vergrößert sich die Verdunstungsoberfläche. Die Öffnung des Glases, der so genannte Mundrand, muss der Nase ermöglichen, die Aerosole des Weins wahrnehmen zu können. Außerdem entscheidet der Mundrand darüber, mit welcher Kopfhaltung jemand trinkt, sodass auch die Verteilung auf der Zunge gesteuert werden kann. Je nach Glas treten bei einem Wein eher Säure, Fruchtigkeit, Alkohol oder Tannine hervor oder werden weniger wahrnehmbar.  

Der Food-Fotograf und Weinkenner Johann Willsberger gestaltete 1982 eine Serie von Gläsern, die diesen zentralen Vorgaben entspricht. Sein Champagnerglas führt das Bouquet an die Nase und lenkt den Mousseux so auf die Zunge, dass das Prickeln des Schaumweins den ersten Eindruck der Verkostung bestimmt. Erst wenn der Geschmack der Kohlensäure auf den Rezeptoren der Zunge nachlässt, wird das bleibende Aroma des Getränks wahrnehmbar. Auch die Gläser für andere Weins sollen ein großes Volumen besitzen, damit die Weinaromen sich entfalten können. Neben einem Weißweinglas hält Willsberger zwei unterschiedliche Formen für Rotweine für sinnvolle. Ein bauchiges Glas soll säurebetonte Weine wie Pinot Noir oder Spätburgunder die Möglichkeit eröffnen, ihre Frucht zu entfalten, und ein Glas mit einem sich verengenden Zylinder dient dazu, Tannine von Cabernets mit den Fruchtaromen zu verbinden.

Video Zeitzeugenkommentar
Andreas Schmitt zu Weingläsern


Mundgeblasene Degustationsgläser für Wein
Quelle: essen & trinken, 11/1982, S. 195 (Foto: Richard Stradtmann)







     



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Das Ambiente der Gasträume in den deutschen Gourmetrestaurants war in den 1970er Jahren unterschiedlich. Das „Tantris“ verfügte über Gasträumen von unterschiedlich großem Zuschnitt, in denen die Gäste auf unterschiedlichen Ebenen platziert waren. Statt Zinntellern und Kupferkannen wie damals üblich gab es als Wanddekoration im ostasiatischen Stil Flügelfiguren vor Sichtbeton. Der orange-rote Teppichboden überspannte auch die Decke. Bei den schwarzen Möbeln setzte der Architekt auf funktionales Design. Solchem zeitgenössisch aktuellen Stil standen herkömmliche Konzepte von Gasträumen gegenüber, die etwa mit einer gediegenen Vertäfelung ohne Schnörkel ausgestattet sein konnten. Das Restaurant „Walterspiel“ des Münchener Hotels „Vierjahreszeiten“ war noch etwas gehobener mit einer Ziegenledertapete und Gipsreliefs aus der Mythologie dekoriert. Andere nicht traditionell, sondern neu gestaltete Restaurants folgten einem rustikal gestylten Ambiente von Plüsch, Schmiedeeisen und Holzbalken wie das Restaurant des Hotels Bareis in Baiersbronn, die „Schwarzwaldstube“ des Hotels „Traube Tonbach“ oder das Berliner Restaurant „Maître“. Im Hamburger „Le Délice“ herrschte hingegen eine eher einfache und helle Atmosphäre. In diesem fast schon alternativen Ambiente durfte der Sommelier die Gäste in Jeans beraten.

Bilder  
Gastraumgestaltung „San Franzisco“ im „Hotel Hilton Düsseldorf“, „Ente vom Lehel“ im „Hotel Nassauer Hof“, „Keller’s Keller“ in Köln und „Tantris“ in München


Der Gastraum der „Ente vom Lehel“ im „Hotel Nassauer Hof“ in Wiesbaden, 1979  
Quelle: Besser’s Gourmet Journal, 9/1979, S. 17 (Unbekannter Fotograf)







     



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Wie die Tafel eines Gourmetrestaurants einzudecken war, unterlag einem stärkeren Uniformitätsdruck als heute. Auf eine Dammasttischdecke setzte man große weiße, nicht weiter verzierte Teller. Denn es sollte das Essen den Teller dekorieren und nicht eine Bemalung des Porzellans die Wirkung von Speisen beeinträchtigen. Besteck hatte aus Silber zu sein, kam optimalerweise von der französischen Firma Christofle und umfasste auch einen Saucenlöffel. Sommelier-Gläser waren als Degustationswerkzeug für Weinkenner unverzichtbar. Insgesamt sollten ein so gestalteter Gastraum und seine gedeckte Tafel eine edle Atmosphäre erzeugen, die dem kulinarischen Genuss einen würdigen Rahmen bot. Gäste „mit schlampiger Kleidung“ konnten, wie Franz Keller senior 1976 schrieb, „den Appetit der Tischnachbarn gefährden“. Es erregte jedenfalls noch bis in die 1980er Jahre Aufsehen, wenn ein Mann ohne Krawatte ein Gourmetrestaurant besuchte. Wolfram Siebeck mokierte sich noch 1990 darüber, dass Freizeitbekleidung in einem Gourmetrestaurant unangemessen sei. Die korrekte Kleidung des Servicepersonals verstand sich jedenfalls in der ambitionierten Gastronomie der 1970er/80er Jahre genauso von selbst wie Höflichkeit und Freundlichkeit.

Video Zeitzeugenkommentar
Andreas Schmitt zu Besteck und Tellern


Gedeckte Tafel im Restaurant 
„Goldener Pflug“ in Köln

Quelle: gourmet 26, Winter 1982/83 (Werbung der Deutschen Weinwerbe GMbH, unbekannter Fotograf)







     
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Neue Kochstile

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Weil die Ökologiebewegung die Sensibilisierung für Nahrungsmittel gesellschaftsfähig machte, die nicht industriell gefertigt waren und nicht über weite Strecken transportiert wurden, ermöglichte dies der exquisiten Kochkunst eine Rückbesinnung auf Regionales. Das Landleben und die Regionalität befreiten sich unter den Vorzeichen der Umweltbewegung vom Ruch des Provinzialismus. Nebenher eröffnete seit den 1980er Jahren die Vorliebe für ökologische Nahrungsmittel auch biografische Wege aus zeittypischen Lebenskonzepten von Selbstverwirklichung zur Gourmetküche. Kulinarisch changierte die entwickelte Regionalküche zwischen einheimischen Erzeugnissen und Zubereitungsweisen, die durch ihre Benennungen (Maultaschen, Rheinischer Sauerbraten, Weißwurst etc.) regional aufgeladen waren. Der Berliner Sterne-Koch Siegfried Rockendorf bspw. publizierte 1987 ein Rezept für Sächsischen Pudding, der ähnlich kalorienreich hergestellt wird wie um 1900. Wolfram Siebeck hielt den neuen Trend für eine „naheliegende Reaktion auf den preziösen Minimalismus der Nouvelle-Cuisine-Adepten“ und erklärte, der in den zeitgenössischen Medien gängige Begriff der Neuen deutschen Deftigkeit sei unzutreffend. Denn die Protagonisten dieser Kochweise würden die kunstlose Küche der Großmütter durch „aufwendige Zubereitungsmethoden … aus dem Milieu der Deftigkeit“ herausholen. Siebeck konstatierte einen „Aufbruch zu den einfachen Produkten (also Kabeljau statt Steinbutt, Curry statt Trüffel, Ragout statt Rücken) und der Wechsel zu logischen Prinzipien (ein Gemüse als Beilage, aber zum Sattessen, ein dominierendes Gewürz, wo vorher die Farbe den Ton angab, eine Sauce zum Fisch, aber mit Geschmack)“. Damit sah der Gastronomiekritiker die zentralen „Anforderungen an die kulinarische Intelligenz“ erfüllt.


Video

Dieter Biesler kocht eine Vichyssoise im
„Kempinski Hotel Frankfurt Gravenbruch“, 1986

Quelle: Roman Brodmann (ARD-Ratgeber Essen und Trinken), Suppentöpfe




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Mit der Praxis, Produkte vorwiegend über die Pariser Markhallen zu beziehen, brach 1986 Gerhard Gartner (1939-2019), ein Zweisternekoch in Aachen. Er setzte auf einheimische Nahrungsmittel, kochte deutschen Zander statt Loup de mer, nahm Steinpilze statt Trüffeln. Gartner stand über seinen Lehrer, Rudolf Betz (1925-2010), in einer Filiation zu Alfred Walterspiel (1881-1960), dem deutschen Starkoch der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts, und sah sich ohne nationalen Unterton einer Tradition von Regional- und Hochküche in Deutschland verpflichtet. Dieses Abweichen von der Orientierung an Frankreich galt einer Reihe von Protagonisten des Deutschen Küchenwunders zu Unrecht als Preisgabe der Weltoffenheit und führte auch in der Gastronomiekritik zu anfänglichen Irritationen. Denn man übersah die jahrhundertelange gemeinsame Geschichte der exquisiten europäischen Kochkunst, die erst im 19. Jahrhundert zu einem Set angeblicher Nationalküchen verengt wurde. Weil Gourmetköche nach hochklassigen Produkten suchten, die in der Nähe ihrer Restaurants zu kaufen waren, öffnete sich ein neuer Markt für regionale Erzeuger. Das Angebot der Gourmetgastronomie konnte sich vom Pariser Großmarkt als einheitlicher Bezugsquelle lösen.


Die Neue Deutsche Küche, Aufmacher einer 21-teiligen Serie in „essen & trinken“, 1981
Quelle: essen & trinken, 10/1981, S. 144 f. (Foto: Heino Banderob)







     

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In der exquisiten Kochkunst der Bundesrepublik Deutschland nahmen erst seit den 1970er Jahren Gourmetköche vermehrt Einflüsse aus dem mediterranen Raum auf. Eine der Anregungen kam aus Frankreichs Kochkunst, die sich kurz zuvor der Küche des Südens geöffnete hatte. Roger Vergé, der seit 1969 im „Le Moulin de Mougins“ nahe Cannes kochte, und Louis Outhier, der zu diesem Zeitpunkt im „L‘Oasis“ im benachbarten La Napoule bereits mit drei Michelin Sternen ausgezeichnet war, gelang es, die Cuisine méditerranéenne vom Image des Rustikalen zu befreien. Otto Koch (geb. 1949), der 1974 in München ein Gourmetrestaurant eröffnete, hatte zuvor im „L’Oasis“ gearbeitet und wurde vom kulinarischen Konzept des Restaurants beeindruckt. Koch pflegte auch eine langlebige Freundschaft zu Outhiers Küchenchef Jean-Marie Meulien. Dieter Müller (geb. 1948) absolvierte schon als Jungkoch eine Saison auf Korfu, blieb später durch Adalbert Schmitt, den Patron der „Schweizer Stuben“, mit der Küche Italiens befasst und wurde zum frühen Protagonisten für Mediterranes in der exquisiten Kochkunst. Heinz Winkler absolvierte seine Lehre in Bozen und saisonweise im Badeort Milano Marittima nahe Ravenna. Franz Keller junior (geb. 1950) ging, nachdem er im „Schwarzen Adler“ in Oberbergen bereits zwei Sterne erkocht hatte, Ende der 1970er Jahre für mehrere Monate nach Italien und arbeitet unter anderem in Mailand bei Gualtiero Marchesi (1930-2017), dem ersten Drei-Sterne-Koch des Landes. In seinem Kölner Zweitrestaurant, dem Bistro „Tomate“, setzte Keller 1979 ein gastronomisches Konzept um, das italienisch-mediterrane Speisen mit dem Flair eines New Yorker Diners verband.


Franz Keller und der Gastraum der „Tomate“ in Köln, 1982
Quelle: essen & trinken 2/1982, S. 112
(Foto: Dietrich Ruhde)







     
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Seit den späten 1980er Jahren öffneten sich europäische und bundesdeutsche Küchenchefs wie Albert Bouley (1949-2013) und André Jaeger (geb. 1947) auch Anregungen aus Asien und würzten europäische Produkte nach chinesischer, japanischer und thailändischer Art. Den Trend griffen andere Küchenchefs wie Dieter Müller ebenfalls auf und integrierten ihn als Erweiterung in ihre klassische Kochweise. Weder die mediterranen noch die ostasiatischen Einflüsse lassen sich allerdings exakt bestimmbaren Essprovinzen zuordnen, wie sie in der Ethnologie definiert werden. Ohne sich genauer festzulegen, war in der exquisiten Küche Deutschlands stattdessen von einer mediterran beeinflussten Küche, von einer Cross-over-Küche oder einer Euro-asiatischen Fusion-Küche die Rede.


André Jaeger: Vorspeisenfächer mit Californiaroll, Saumonroulade und Crevetten mit Speck  
Quelle: Hamm, Michael: Euro-asiatische Küche, Gütersloh 1990, S. 124 f. (Foto: Edith Gerlach)








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In den 1990er Jahren verloren die französischen Gourmettempel ihren Vorbildcharakter für die Elite der deutschen Köche. Wolfram Siebeck, der seit den 1970er Jahren von der Qualität der Spitzengastronomie in Frankreich geschwärmt hatte, konstatierte, es werde „in den berühmten französischen Restaurants der Drei-Sterne-Klasse erschütternd selten besser gekocht … als bei unseren Spitzenköchen. Und auch in der Kategorie darunter fragt man sich manchmal, wo denn hier die Kochkunst, und wieso, und das wäre bei uns doch …“ .

Ein neues Komponieren mit zeitlichen Verläufen, die bei der Verkostung von Speisen wahrzunehmen sind, konstatierte Jürgen Dollase für Harald Wohlfahrt, der seit 1992 ein Vierteljahrhundert lang in der „Schwarzwaldstube“ des Hotels „Traube Tonbach“ drei Michelin-Sterne ausgezeichnet war.


Pinzetten, Werkzeuge einer Avantgardeküche
Quelle: Wohlfahrt, Harald: Kunst und Magie der Küche, Neustadt an der Weinstraße 2007, S. 156 (Foto: Björn
Kray Iversen)








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Die Molekulare Küche, die vor allem mit dem Namen des spanischen Kochs Ferran Adrià Acosta verbunden ist und in Deutschland seit 2004 prominent von Juan Amador aufgegriffen wurde, dachte neue Gerichte weniger vom Produkt aus, sondern erkundete zunächst Zubereitungstechniken, die sie dann etwa von der Pâtisserie auf herzhafte Speisen übertrug. Mit einem Sahnesiphon wurden pikante Espumas hergestellt, um Speisen in ungewohnter Textur bzw. dekonstruierter Gestalt neu zu offerieren. Darüber hinaus führte diese Kochweise Zubereitungstechniken, die in der Nahrungsmittelindustrie entwickelt worden waren, in die exquisite Kochkunst ein, etwa Zusatzstoffe wie Xanthan, flüssigen Stickstoff oder Inulin und Geräte wie Homogenisierer, Pakojet oder Kammervakuumierer.

Wesentlicher als die Zubereitungstechnik ist die kulinarische Ästhetik der molekularen Kochweise. Sie nutzt bspw. die Gefriertrocknung, um ohne jegliche Konservierungsstoffe Früchten ihre ernährungsphysiologischen Eigenschaften, ihren Geschmack, ihr Aroma und ihre ursprüngliche Farbe zu bewahren. Gefriergetrocknete Ananas kann bei entsprechendem Zuschnitt auf den ersten Blick die Anmutung von Pommes frites hervorrufen. Die technisch avancierte Kochweise verändert häufig die Konsistenz einer Speise und ermöglicht, dass sie nicht das erwartete Aussehen hat. Speisende können so die Aromen eines eigentlich vertrauten Gerichts neu wahrnehmen, ohne dass das kulinarische Gedächtnis der Wahrnehmung im Weg steht.

Darüber hinaus änderte sich das Tellerarrangement: Fleisch und Fisch verschwanden aus der Rolle des Hauptprotagonisten, die von zwei bis drei Beilagen begleitet wurden. Stattdessen gewannen die einzelnen Komponenten an Eigenständigkeit. Auch die klassische Menüfolge mit einer aromatischen Steigerung von Gerichten, die im letzten Gang von pikanten Speisen zu süßen Desserts wechselt, löste die molekulare Küche auf und ersetzte sie durch eine Folge von Eindrücken.


Ferran Adrià in der Küche des „El Bulli“
Quelle: Feinschmecker, 7/1997, S. 50 f.
(Foto: Günter Beer, 1997)







     

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Ein anderes Konzept als die molekulare Küche verfolgt die neue regionale Küche, wie sie René Redzepi (geb. 1977) und andere skandinavische Köche entwickelt haben. Diese Küche arbeitet mit Produkten, die vor der Haustür wachsen. Wenn im Supermarkt um die Ecke rund ums Jahr Produkte aus aller Welt zur Verfügung stehen, verlieren sie ihre Exotik. Das Besondere sind heute Nahrungsmittel, die der globale Handel nicht permanent vorhält. Vor allem gilt das für Produkte, die in der europäischen Kochtradition nicht oder nicht mehr verwandt werden. Ein Gericht aus Milchhaut mit Gras, Blumen und Kräutern eröffnet bspw. das Geschmacksspektrum einer Wiese. Mit Fichtennadelspitzen lässt sich Eis aromatisieren , oder mit Algen aus einem Bach eine Suppe. So entstehen nicht-alltägliche Verkostungserlebnisse, die den Horizont durch regionale Produkte erweitern. Solche Speisen übernehmen die Funktion, Herkunft unverwechselbar zu machen. In Deutschland ist einer der prominentesten Vertreter dieser Küche, die ihre Regionalität nicht aus herkömmlichen Rezeptnamen ableitet, Marco Müller vom Berliner Restaurant „Rutz“.


Gedeckte Tafel im Restaurant „Noma“ in Kopenhagen, 2006  
Quelle: SLUB / Deutsche Fotothek, Polaroids Barbara Siebeck, Foto 1770 (Foto: Barbara Siebeck)







     


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Auf der komplexen Ebene der Menükomposition hat die europäische Kochkunst des frühen 21. Jahrhunderts die Maxime, dass eine Speisefolge möglichst viele Genüsse für Zunge und Gaumen bieten soll, noch einmal auf jedes einzelne Gericht einer Speisefolge ausgeweitet. Auch dazu waren die technischen Entwicklungen in der Küchentechnik eine notwendige Voraussetzung. Wer ein Tellergericht, das aus vielen Komponenten besteht, auskosten will, wird bei jedem Bissen ein anderes Verkostungserlebnis registrieren. Er muss sich auch bei der Vielzahl der Möglichkeiten etwas zu kombinieren oder nacheinander zu essen, Esswege überlegen. Im Vergleich dazu wiederholen sich Genusserlebnisse bei einem Gericht, das aus drei oder vier Komponenten besteht. Jürgen Dollase hält die klassisch-handwerklichen Kriterien und den Beurteilungsrahmen der herkömmlichen Haute Cuisine für zu starr gesetzt, um Abweichungen von tradierten Geschmacksbildern angemessen beurteilen zu können. Als Befürworter einer Avantgarde sieht Dollase in Menschen, die es bevorzugen, stets herkömmlich arrangierte Gerichte bzw. Menüs zu verspeisen, „Redundanzesser“. Dagegen kritisieren Traditionalisten die hohe Zahl von Komponenten als „Tüpfelteller“ oder „Sommersprossenteller“, dem ein kulinarischer Hauptdarsteller fehle. Daher könne sich nach der Verkostung niemand mehr an einen bestimmten Genuss erinnern, der als charakteristisch im Gedächtnis bleibe. Ebenso wird beklagt, dass die unterschiedlichen tropfengroßen Saucen zwar optisch aufwendig dekoriert seinen, aber zu wenig von jeder einzelnen vorhanden sein, um einen kulinarischen Genuss zu gestatten. In der Gourmandise hat sich das Feld der ästhetischen Positionen daher seit den 1970er Jahren nicht nur gewandelt, sondern auch diversifiziert.


Wiederholbarkeit. In der Mitte ein Dessert von Christian Hümbs basierend auf Spargel, Beeren und Cremes mit hoher Komplexität. Die Wahl der möglichen Kombinationen bei der Verkostung ist sehr hoch, einige sind auf den Löffeln beispielhaft dargestellt. Da manche Elemente nur einmal vorkommen, z.B. die Kräuter, sinkt die Wiederholbarkeit der Kombination während des Genusses. Derartig komplexe Teller sind eine Herausforderung für Gäste, die ihren "Essweg" durch den Teller wählen können. Diese Löffelkombinationen sind klar unterscheidbar.
Quelle: Vilgis, Thomas A.: Komplexität auf dem Teller. In: Journal Culinaire 16, 2013







     
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Wolfram Siebeck (Intro)

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Muss das sein? Diese Frage stelle er sich jedes Mal, wenn er öffentlich vom Besuch eines Restaurants abrate, bekannte Wolfram Siebeck. Als Gastronomiekritiker müsse er aber im Zweifelsfall auf der Seite der Konsumenten stehen.
Zu Beginn der 1970er Jahre veröffentlichen in Frankreich die überregionalen Tageszeitungen und Illustrierten regelmäßig Restaurantkritiken, die nicht von den besprochenen Gastronomen finanziert wurden. In Westdeutschland gab es Vergleichbares nur in ersten Anfängen. Fast ausschließlich die Zeitschriften der gastronomischen Fachverbände befassten sich mit Restaurants. Sie konnten aber die Qualität von Speisen und Getränken nicht frei kritisieren. Unabhängige Medien berichteten herkömmlicherweise über ein großes Hotel, wenn dort ein bedeutender Politiker abstieg, ein weltberühmter Tenor oder Filmstar zu Gast war. Daher konnten Köche noch kaum durch ihr Prestige und über die Medien Gäste anlocken.
Schon Mitte der 1970er Jahre war die Lage in Westdeutschland gewandelt. Wolfram Siebeck, Gert von Paczensky und Klaus Besser avancierten in Fachmagazinen und überregionalen Printmedien zu angesehenen Gastronomiekritikern. Sie brachten kulinarische Themen in den gesellschaftlichen Diskurs und machten Köche zu Stars.


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Essen im Sturmschritt vs. gepflegtes Essen 
Gero von Böhm: Das Haar in der Suppe, gesendet am 27.6.1993 im ZDF







     

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Anfänge kulinarischer Öffentlichkeit

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Bereits seit April 1960 gab der Koch und Verleger Arne Krüger das Magazin „Der Feinschmecker“ heraus. Das Thema „kulinarischer Genuss“ erweiterte sich Ende des Jahrzehnts über die Spartenpublikationen hinaus und wurde von der überregionalen Presse aufgegriffen. „Der Stern“ veröffentlichte im Dezember 1969 eine Beilage „Journal für Feinschmecker“ und stellte dort u.a. die Rinderzucht in Kobe, Kaviargewinnung am Kaspischen Meer und die Trüffelsuche im Périgord vor. Eine regelmäßige Restaurantkritik publizierte in der Rubrik „Restaurant des Monats“ der „Playboy“, der in Deutschland seit August 1972 erschien. Auch das Zeitgeistmagazin „Twen“ nahm sich gelegentlich kulinarischer Themen an. Sukzessive nahmen in den 1970er Jahren auch die „Süddeutsche Zeitung“, „DIE ZEIT“ und „Der Stern“ gastronomische Themen in ihre Feuilletons und Beilagen auf.


Journal für Feinschmecker. Beilage „Der Stern“
Nr. 51, 14. Dezember 1969
Foto: Ulrich Mack







     

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Erstausgabe „essen & trinken“ Oktober 1972

„essen & trinken“ fokussierte die gehobene und häusliche Küche. Der hohen europäischen Kochkunst und Tafelkultur widmete die Zeitschrift nur ein kleines Segment.

Erstausgabe „Der Feinschmecker“ Oktober 1975

Arne Krügers „Feinschmecker“ wurde 1975 vom Jahreszeiten Verlag übernommen und wandelte sich in ein Journal, in dem bald eine Crème bereits etablierter Autoren über die internationale und nationale Gastronomieszene und ihre Trends schrieb.

Erstausgabe „gourmet“ Herbst 1976

Johann Willsberger gründete 1976 die Zeitschrift „gourmet“, die angerichtete Teller in brillanten Großformaten aus der Perspektive von Essenden präsentierte. In dieser Zeitschrift standen Gerichte, Produkte und neue kulinarische Trends im Fokus.

Erstausgabe „Besser’s Gourmet Journal“ Dezember 1978

Das „Gourmet Journal“ erschien seit 1973 zunächst als Teil des Bonner Gesellschaftsmagazin „Esprit“. Im Dezember 1978 wurde daraus die Zeitschrift „Besser’s Gourmet Journal“.

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In der Bundesrepublik begann eine rezipierte Debatte über Kulinarisches, die Klaus Besser (1919-1995), Gert von Paczensky (1925-2014) und vor allem Wolfram Siebeck (1928-2016) bestimmten. Alle drei Autoren orientierten sich zunächst an der zeitgenössischen Haute Cuisine, wie es sie in Frankreich, aber auch in anderen europäischen Ländern gab. Sie wünschten sich dieses Niveau für die Bundesrepublik Deutschland.  Wolfram Siebeck veröffentlichte schon 1970 in der ZEIT eine Besprechung über das Restaurant „Maxim’s“ in Paris.  Klaus Besser publizierte seit August 1972 im „Bonn-Journal“, einem Gesellschafts-Magazin, erste Restaurantkritiken, Gert von Paczensky im Juni 1973 bei „essen & trinken“. In der DDR fehlte eine Gastronomiekritik in den Medien.


Werbung für das Hotel und Restaurant
„Der Erbprinz“ in Ettlingen. In: Fabian, Ursula:
Werbung für das Hotel und Restaurant „Der Erbprinz“ in Ettlingen. In: Fabian, Ursula: Der Erbprinz in Ettlingen, München 1985, S. 14 f. (Foto: Ulrich Kerth)







     


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Der Kulinarliterat Wolfram Siebeck

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Wolfram Siebeck wurde während der Weimarer Republik in Duisburg geboren und wuchs in verschiedenen Städten des Ruhrgebiets auf. Sein Großvater und dessen Bruder hatten in Essen-Borbeck eine Druckerei besessen, die sie während des Ersten Weltkrieges unter wirtschaftlichem Druck verkaufen mussten. Siebecks Vater konnte den gesellschaftlichen Status seines Elternhauses offensichtlich nur mühsam aufrechterhalten. Siebecks Mutter stammte aus einem ostpreußischen bäuerlich-handwerklichen Milieu, lebte aber im Stil einer privilegierten Dame, der ein Dienstmädchen das Putzen abnahm und die nicht selbst einkaufte. Nachdem ihr Ehemann die Familie verlassen hatte, litt sie unter psychischen Beeinträchtigungen. Wolfram Siebecks Vater war ein glückloser Geschäftsmann, der seinen Erfolg über eine Nazikarriere suchte.   

Mit 15 Jahren ist Wolfram Siebeck vom Gymnasium an ein Flugabwehrgeschütz in Bochum geschickt worden. Als 16-jähriger ging er an die Ostfront. Auf dem Heimweg von der Oder ins Ruhrgebiet geriet Wolfram Siebeck in amerikanische Kriegsgefangenschaft. Er war vier Monate in Boitzenburg und auf Fehmarn in einem Lager, durfte dann aber nach Hause. Seinen Hunger im Gefangenlager und während der Nachkriegszeit sah Siebeck später als Argument, kulinarischen Genuss zu würdigen: Wer „aus Wassersuppe und angebranntem Kohl keine Lehren gezogen hat, der hat auch aus dem Dritten Reich wenig gelernt.“


Alma und Wolfram Siebeck
SLUB, Nachlass Wolfram Siebeck (Foto: Walter Siebeck)







     



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Wolfram Siebeck

SLUB, Nachlass Wolfram Siebeck (Foto: Walter Siebeck)

Wolfram Siebeck bei der Einschulung

Eingeschult wurde Siebeck in Essen-Holsterhausen am 1. April 1935. Die Schultüte war, wie er selbst berichtet, „geliehen und leer“. 

Quelle: SLUB, Nachlass Wolfram Siebeck (Foto: Walter Siebeck)

Wolfram Siebeck als Flakhelfer mit Mutter Alma Siebeck 1944

Vom Januar bis April 1945 sollte Wolfram Siebeck mit dem letzten Aufgebot der Wehrmacht die Rote Armee an der Oder aufhalten. Dieses Kriegserlebnis bei Eberswalde hat Wolfram Siebeck bis ins hohe Alter immer wieder umgetrieben.

Quelle: SLUB, Nachlass Wolfram Siebeck (unbekannter Fotograf)

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Nach 17 Monaten Krieg und Gefangenschaft traf Siebeck am Bochumer Gymnasium die Lehrer wieder, die den Nationalsozialismus verherrlicht hatten. Deshalb brach er die Schule ab und nahm Gelegenheitsarbeiten als Gärtner und als Schildermaler an. Dabei entdeckte er sein Talent als Zeichner. An der 1949 gegründeten Werkkunstschule Wuppertal erhielt Siebeck eine kurze Ausbildung als Gebrauchsgrafiker. Hier lernte er seine erste Ehefrau, Erika Vaupel, kennen. Siebeck hat sehr früh Illustrationen an die Westdeutsche Allgemeine Zeitung (WAZ) verkauft, Publikationen illustriert und 1961 selbst ein erstes Buch „Lady Chatterleys Füße u.a.“ veröffentlicht.

Das Lifestyle-Journal „twen“, dessen Layout als legendär gut galt, stellte Wolfram Siebeck im Januar 1961 als „jungen deutschen Zeichner“ aus Kettwig an der Ruhr vor, der „illustriert, karikiert“ und „Witz, nicht Witze zeichnet“. Siebeck stattete immer wieder eigene humoristische Artikel in Zeitschriften mit seinen Illustrationen aus. Zu einem ersten Höhepunkt in der Karriere wurde der Auftrag, die Programmhefte des Bonner Presseballs zu gestaltet.

In den Zeitungen setzte sich zunehmend die Fotografie gegen die Illustration durch. Deshalb wechselte Siebeck das Metier und wurde vom Zeichner zum Autor. Dennoch hat er bis ins hohe Alter gelegentlich als Illustrator gearbeitet. Zu seinem 80. Geburtstag zeichnete er für das ZEITmagazin eine Karte: „Meine Futterplätze“.

Titelgrafiken
Almanach zum Bundespresseball & 
meine Futterplätze


Der ‚Grasshopper-Defence-Jump‘
Fig. I (Bei einer angenommenen Ballgeschwindigkeit
von 12,3 m/sec)







     


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„Berner Einwurf“

(Interjectio Brunis) Erstmalig in dieser Form1935 in Bern durchBruni, Mailänder FFC

Korrekter ‚Rechts-Überdreher‘

(O’Connor, Birmingham 1926) mit typischer Armstellung.

‘Henseln‘ in Gegenrichtung

„Diese extravagante Figur entschied 1932 die Weltmeisterschaft für Andorra. Seitdem durch IFO-Beschluss mit Recht verboten.“

Der ‚Grasshopper-Defence-Jump‘

Fig. I (Bei einer angenommenenBallgeschwindigkeit von 12,3 m/sec)

Der ‚Grasshopper-Defence-Jump‘

Fig. II (Endphase mit gleichzeitiger Nierenkühlung)

Der ‚Veits-Stoß‘

Ursprüngli im Hochgebirgsfußball beheimatet. Versch. Anwendungsmöglichkeiten. Gezahnt und ungezahnt.

Verschiedene Arten des ‚Drollig‘ vergl.: ‚Das Drolling im L- u. W-System‘ von F. Schubitz, Barl Verlag, Solingen.)

Fig. I: Beispiel des schweizer Stils mit charakteristischer Kleinfingerstellung der linken Hand.

versch. Arten d. Drolling, Forts.

Fig. II: Brolling à la Sicilienne, mit Zielhand. Von Sizilianischen Linkshändern in den Jahren 1928-1932 erfolgreich angewandt. Seitdem wenig gebräuchlich.

versch. Arten d. Drolling, Forts.

Fig. III: Polnisches Drolling, aus welchem sich das heutige Drolling entwickelte. (vergl. Armstellung!)

versch. Arten d. Drolling, Forts.

Fig. IV: Doppel-Drolling 1957, eine zur Vollendung entwickelte Figur. In dieser Reinheit selte. Begehrtes Sammlerobjekt.

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Seit Anfang der 1950er Jahre schickte die Westdeutsche Allgemeine Zeitung (WAZ) Siebeck zu internationalen Filmfestivals. Er berichtete aus Oberhausen, Tours, Annecy, Bergamo und Zagreb. 1967 kommentierte er für die Augsburger Allgemeine die Oberhausener Kurzfilmtage. Siebeck verfasste als junger Journalist auch Theaterkritiken. Bei seinen Auslandsreisen zu Filmfestivals registrierte Siebeck die hohe Qualität der italienischen und vor allem der französischen Gastronomie. Restaurants waren damals noch nicht Siebecks wichtigstes Thema, aber er sammelte aus privatem Interesse bereits Erfahrungen, die bereits Voraussetzungen schufen, später Texte über Kulinarisches zu schreiben.  

Filmkritiken veröffentlichte Siebeck auch in der ZEIT, erhielt dadurch Kontakt zur Redaktion des Blattes, die ihm seit 1967 eine Kolumne auf der Humorseite einräumte. Als diese eingestellt wurde, schrieb er einen regelmäßigen Beitrag auf der entsprechenden Seite des „Stern“. Den unterhaltsam pointierten Ton, für den später seine Gastronomiekritik bekannt war, entwickelte Siebeck schon in seinen launig-heiteren Satiren.


Wolfram Siebeck im Cabrio
Quelle: SLUB, Nachlass Wolfram Siebeck







     
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Über Kulinarisches zu schreiben, war Wolfram Siebeck nicht in die Wiege gelegt. Er wuchs nicht in einem Haushalt auf, in dem Feinschmeckerei zum Credo gehörte. Seine Mutter war nach Siebecks Erinnerung „keine gute Köchin“, die ihm „von Kindheit an täglich kulinarische Genüsse verschafft hätte“.  Das journalistische Milieu, dem Siebeck seit Juli 1948 angehörte, animierte ihn dazu, das Niveau seiner Ernährung weiter zu vereinfachen und sich in Kneipen Soleiern, Buletten, Knackwürsten und dick panierten Schweinekoteletts hinzugeben. Die Zeit an der Werkkunstschule in Wuppertal führte auch nicht in gastronomisch neue Dimensionen, die über Toast Hawaii und Gulaschsuppe hinausreichten.

Dagegen eröffneten Reisen zu seinem Vater, der nach der Rückkehr aus dem Zweiten Weltkrieg getrennt von der Familie in Pforzheim wohnte, Siebeck einen ersten Zugang zur gehobenen Gastronomie Süddeutschlands. Eine frühe Erfahrung mit der Gourmandise machte Siebeck in „Katzenbergers Adler“ in Rastatt. Der junge Journalist interessierte sich fortan für bessere Lokale.  Den Weg zum Connaisseur fortzusetzen, bestärkten Publikationen von Lilo Aureden und Joseph Wechsberg.


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Gulaschsuppe und Kolaschka
Gero von Böhm: Das Haar in der Suppe, gesendet am 27.6.1993 im ZDF  

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Lilo Aureden: Was Männern so gut schmeckt
Gero von Böhm: Das Haar in der Suppe, gesendet am 27.6.1993 im ZDF



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Endgültig zur Gourmandise fand Siebeck erst 1967, als er im elsässischen Ammerschwihr einen Kochkurs bei Pierre Gaertner absolvierte. Der Zwei-Sterne-Koch vermittelte Siebeck die kulinarischen Ästhetik Fernand Points. Danach liegt das Wesentliche in der Qualität der Gerichte und der Harmonie von Haupt- und Nebenspeisen. Nicht ein Showeffekt, sondern nur kulinarische Komposition rechtfertigt eine Garnitur. Die Güte des Grundproduktes, aus dem eine Speise vor allem besteht, soll sichtbar sein. Eine Vielzahl von Beilagen auf dem Teller ist der Konzentration auf die zentrale Zutat eines Gerichts eher abträglich. Zu den festen Überzeugungen Siebecks, die im Kochkurs in Ammerschwihr grundgelegt wurden, gehörte auch, dass mit Mehl angedickte Saucen nichts taugten. Für Saucen forderte Siebeck stets eine hohe Qualität. Denn sie intensivieren und nuancieren den Genuss des zentralen Produkts.    

Kulinarisch trat Siebeck für die exquisite Kochkunst ein und bekannte sich zu einer qualitätsorientierten Alltagsküche. Er votierte gegen die sättigende Fülle der so genannten gutbürgerlichen Küche. Diese verzichtsbetonte Art, sich den Magen zu füllen, stand im Kontext der 1970er Jahre für eine Generation, die weithin im Deutschtümelnden verhaftet blieb. Statt anspruchsvoll zu genießen, wurden Dosen- und Tiefkühlkonserven, Convenience- und Fastfood als Fortschritt betrachtet. Künstliche Kost hatten in bundesdeutschen Haushalten Konjunktur. Fast überall dominierten der Dosenöffner und das Tiefgefrorene.


Pierre Gaertner (3. v.l) mit seiner Küchenbrigade
im „Aux Armes de France“ in Ammerschwihr.
In: Twen 3/1969, S. 97
Horst Munzig







     
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Die Nouvelle Cuisine lernte Siebeck zuerst im Restaurant „La Côte d’Or“ in Saulieu kennen, als er dort bei François Minot speiste. Nachdem der Kellner einen Lachs mit Sauerampfersauce serviert hatte, erklärte er, es sei eine Spezialität des Hauses, dass der Fisch an den Gräten noch rosa sei. Eine kurze Garzeit lässt Fischfleisch nur glasig werden. Bei dieser Zubereitung erhält es eine saftige Textur und bewahrt ein intensives produkttypisches Aroma. Diese Maxime der Neuen Küche hat Siebeck stets vertreten, auch als er 1979 von der Nouvelle Cuisine abrückte. Gegenüber der funktionalen Argumentation Michel Guérards, dass Menschen, die körperlich nicht schwer arbeiten, eine leichtere Kost benötigten, war Siebeck aus kulinarischen Gründen früh skeptisch. Der „Wohlgeschmack, den Butter, Eier und Sahne einer Speise mitgeben, [sei] durch nichts zu ersetzen“.  Auch diese früh eingenommene Position behielt Siebeck konstant bei. Er stand trotzdem neuen Trends der Kochkunst grundsätzlich offen gegenüber, weil er als Genießer wusste, „auch an der Mode kann man Spaß haben“.

Menüs sollten nach Siebecks Vorstellung so komponiert werden, dass sie durch einen besonders herausgehobenen Gang in Erinnerung bleiben. Wenn in den „Dégustations-Menüs“ jedes von acht oder gar zwölf klein portionierten Tellergerichten Bewunderung für die Virtuosität des Küchenchefs abnötige, hebe ein Höhepunkt den anderen auf. Vom Feuerwerk der Delikatessen bleibe daher nur eine diffuse Erinnerung.


Zubereitung eines Hechts im „La Côte d'Or“ in Saulieu / Chef François Minot.
In: Amunategui, Francis: Masterpieces of French Cuisine: The authentic recipes for the superlative dishes served in France's most honored restaurants, London 1971, S. 160 (unbekannter Fotograf)







     
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Eine erste Reportage über Kulinarisches publizierte Wolfram Siebeck am 18. Januar 1969 in der WAZ. Dieser Artikel ist überschrieben mit: „Von einem der auszog, das Kochen zu lernen“. Der Text berichtet über den Kochkurs, den Siebeck bei Pierre Gaertner im Restaurant „Aux Armes de France“ in Ammerschwihr absolvierte.

Auch Willy Fleckhaus, der Herausgeber und maßgebliche Grafiker des „twen“, erkannte früh die Kochkunst als Thema. Er beauftragt Siebeck, der privat schon leidenschaftlich kochte, mehrere Artikel über Kulinarisches zu schreiben. Im Januar 1969 widmete sich ein Dreiseiter des „twen“ dem Bœuf à la Carbonade: „Kaufen Sie doch mal ein großes Stück Fleisch“. Der Beitrag wurde großzügig mit einem doppelseitigen Foto von einem rohen Rinderbraten, einem Rosenstück, illustriert.  Als nächstes druckte der „twen“ im Februar 1969 Siebecks Artikel über Vitello tonnato: „Versuchung auf Italienisch“ und im März 1969 berichtet Siebeck auf acht Seiten noch einmal über seinen Kochkurs bei Pierre Gaertner.  Fleckhaus gestaltete 1976 auch Wolfram Siebecks erstes Buch zur Kochkunst: „Kochschule für Anspruchsvolle“. Inzwischen hatte Wolfram Siebeck gemeinsam mit Gert von Paczensky und Klaus Besser in der Bundesrepublik die Gastronomiekritik etabliert.


Bœuf à la Carbonade.
In: „twen“, 1/1969, S. 62 f. (unbekannter Fotograf)







     
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Siebecks erste Restaurant-Kritik in der ZEIT erschien am 13. März 1970, sie heißt: „Abendessen im Maxim’s. Schlemmen für drei Stunden“. Zu diesem Zeitpunkt galt Siebeck selbst noch als „ZEIT-Satiriker“ und sein kulinarischer Text erschien im Reiseteil des Blatts. Der Artikel führt mit aufklärender Ambition in die elaborierten Praktiken von Gourmetrestaurants ein. Im Rückblick erschien Siebeck sein eigener Text den Speisen gegenüber als zu unkritisch, weil ihm selbst noch die Vergleichsmaßstäbe gefehlt hätten.  

In den folgenden Jahren schrieb Siebeck in der ZEIT nur gelegentlich über Kulinarisches. Das Gros seiner Artikel blieb beim satirisch-humoristischen Ressort. Auch im „Stern“, wo Siebeck zeitgleich eine weitere Kolumne schrieb, waren Kochkunst und Tafelkultur nur ab und zu sein Thema. Er verfasste vorwiegend Ironisch-Parodistisches.   

Der ZEIT-Redakteur Haug von Kuenheim regte Siebeck im Sommer 1973 an, für den Zeitungsteil „Modernes Leben“ eine erste große Recherche über die gastronomischen Zustände in einer Region zu verfassen: „In München auf Haxntrip“. Zu diesem Text meinte Siebeck 2009, sei es ihm gelungen, mit seiner Polemik gegen die kulinarisch bedenkliche Qualität von Traditionsgaststätten seine „Leser auf Anhieb in Fans und Siebeckhasser zu teilen.“


Joachim Król liest Wolfram Siebeck im Restaurant „Moissonnier“ 
Vobis Film, Köln 2020,
https://player.vimeo.com/video/421253353

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Joachim Król liest Kolumnen von Wolfram Siebeck

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Da Siebeck über kulinarische Themen mehr zu sagen hatte, als sich in den Printmedien absetzen ließ, gab er für private Abonnenten die „Inselbriefe“ heraus. Sie sollten „Lehrbriefe zum Erlernen der feinen Küche für Anfänger und Fortgeschrittene“ sein. Der Name lehnte sich an den der Galerie von Barbara McBride an, mit der Siebeck seit 1969 zusammenlebte. Erste Abonnenten warb er über die Kundenkartei ihrer Galerie „Die Insel“. Die „Inselbriefe“ erschienen allerdings nur ein halbes Jahr und waren kein gutes Geschäft, weil sie kopiert und weitergereicht wurden. Für Siebecks erstes Buch über Kulinarisches, die „Kochschule für Anspruchsvolle“, lieferten sie später einen grundlegenden Bestandteil.  

Den ersten Artikel in einem Gourmetmagazin veröffentlichte Siebeck zu Jahresbeginn 1976. Er schrieb im „Feinschmecker“ über ein Gericht, das Eckart Witzigmann neu entwickelt hatte, das „Kalbsbries Rumohr“. Eine erste Serie von zehn kulinarischen Artikeln veröffentlichte Siebeck im ZEITmagazin von Oktober bis Dezember 1978. In diesem Kontext erschien am 15. Dezember 1978 das erste Weihnachtsmenü. Die Kolumne „ZEITschmecker“ startete am 23. Februar 1979, als das ZEITmagazin begann, regelmäßig über gute Küche zu berichteten. Einen ersten Kochwettbewerb unter dem Titel „Sonntags in deutschen Töpfen“ organisierte Siebeck mit dem ZEITmagazin 1981 noch als spezifisch an Hausfrauen adressiert. Im folgenden Jahr bot er an selber Stelle zum ersten Mal ein Sommerseminar an, das in zehn Beiträgen erläuterte, wie ein Menü gekocht werden kann.

Inselbriefe


Eckart Witzigmann und Wolfram Siebeck.
In: Feinschmecker 1/1976, S. 8 (Foto: Rabanus)







     









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Welche Qualität die Speisen eines Restaurants seiner Ansicht nach hatten, besprach Wolfram Siebeck während der Verkostung mit seiner Ehefrau Barbara, die stets mit auf Reise ging.  Auch das Gespräch mit anderen Tischgenossen reflektierte die servierten Speisen und Getränke.  Im Anschluss an ein Essen ging Siebeck ins Hotel und schrieb seine Kritik, um möglichst die noch frischen Eindrücke nutzen zu können. Zu Beginn seiner Kritikerkarriere nutzte er einen Kassettenrekorder, den er unter seine Serviette legte, um während der Verkostung akustische Notizen zu fertigen. Damit kein Aufsehen erweckt wurde, tarnte Siebeck seine Sprachaufnahmen als Tischgespräch.   

Nach über vier Jahrzehnten als Fachjournalist für Gastronomie konstatierte Siebeck, wie schwer es ist, die Leistung eines Kochs einzuschätzen: „Jeder muss sich warmschreiben, und gerade bei Restaurantkritiken braucht man Übung. Erst die 50., vielleicht sogar erst die 100. wird richtig gut. Erst dann ist man sicher im Urteil. … Ich habe ganz Europa abgefressen aus eigener Tasche, das war sozusagen mein Universitätsstudium, es war wunderbar. Mein Gott war das schön!“


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Wolfram und Barbara Siebeck verkosten eine Vorspeise im Restaurant
„Auberge de Reilanne“ 1987 
Roman Brodmann (ARD-Ratgeber Essen und Trinken), Heimkehr von südlichen Küchen. Die ‚Auberge‘ in Reillanne







     

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Der typische Siebeck-Artikel ist etwa tausend Worte lang und berichte kritisch-essayistisch über das Essen. Die pointierte Schreibweise aus Siebecks humoristischen Kolumnen ging in seinen kulinarischen Texten über. Die Rolle von Hechtklößchen als Horsd'œuvre eines Menüs bspw. spitzte Siebeck satirisch zu: „Das ist ein sehr delikates Vorgericht, arbeitsaufwendig, und danach wartet dann jeder darauf, daß es endlich was zu essen gibt.“  

Als Gastronomiekritiker befasste sich Wolfram Siebeck in den 1970er und 1980er Jahren vorwiegend mit den Restaurants und dem kulinarischen Klima in Frankreich und der Bundesrepublik. Mit Vorliebe wandte sich der Gourmet Siebeck dem östlichen Teil des Midi zu und bekannte sich auch dazu: „Natürlich gehöre ich auch zu denen, die sich zwischen Mâcon und Avignon kulinarisch mehr zu Hause fühlen als dort, wo sie ihre Steuern zahlen.“ Diese Präferenz hatte Siebeck sowohl für die mediterrane Alltagsküche, die er deutscher Hausmannskost entschieden vorzog, als auch für die exquisite Kochkunst in Südfrankreich. 

Da Siebeck seine grundlegenden gastrosophischen Erfahrungen schon gemacht hatte, bevor die Nouvelle Cuisine en vogue war, blieb er diesem Trend gegenüber unabhängig. Köche wie Paul Haeberlin vermittelten Siebeck zeitgleich die Erkenntnis, dass komplexes Aroma verloren geht, wenn leichte Kost das ausschließlich dominierende Ziel ist. Butter und Sahne bleiben daher auch nach Siebecks Credo als Zutaten unverzichtbar.


Karikatur: Wolfram Siebeck als Totengräber der Nouvelle Cuisine.  
In: Besser’s Gourmet Journal, 4/1974, S. 4
Zeichnung: Klaus Böhle







     
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Siebeck zur Ästhetik des Essens
 
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„Es lebe die neue Deftigkeit!“, schrieb Siebeck 1979 in der ZEIT und verkündete das Ende der Nouvelle Cuisine. Viele prominente Gastonomiekritiker widersprachen. Dennoch änderte sich der Trend, wie Siebeck es konstatiert hatte. Seiner Ansicht nach schoss Paul Bocuse, der die Nouvelle Cuisine mit höchster Medienpräsenz vertreten hatte, beim Richtungswechsel erheblich übers Ziel hinaus. Bei Bocuse sei, schrieb Siebeck 1981, „die Nouvelle Cuisine verschwunden, als hätte es sie nie gegeben. Ganz entschieden und ganz souverän ist er zu seinen Anfängen zurückgekehrt; zu seinem großen Lehrer Fernand Point! Da wird nicht zaghaft mit der Sahne gearbeitet, nicht vorsichtig gebuttert, da wird geklotzt.“  

Ihr Niveau büßte die Kochkunst des bekanntesten Küchenchefs der Welt, laut Siebeck erst drei Jahre später ein, als Bocuse‘ Paradegericht Soupe aux truffes V.G.E (Trüffelsuppe Valéry Giscard d’Estaing) zu einer salzigen Banalität ohne aromatische Trüffel herabsank, das Kalbsbries schlecht pariert war, der soufflierte Steinbutt nach Fernand Point unkenntlich unter Beilagen verschwand und das Bresse-Huhn enttäuschend fad auf den Tisch kam. Was blieb, waren die großen Portionen. Weil auch Bocuses Stammgäste sich ihrer Jacken entledigten, fühlte Siebeck sich an ein Fernfahrerkneipe erinnert: „Als Wirt eines Les Routiers wäre Bocuse sicher der beste Kneipenwirt der Welt. So hat er nicht einmal das beste Restaurant Lyons.“  Noch ein Jahr später war bei Bocuse die Wut über Siebecks Kritik so groß, dass er ihn bei einem Gala-Diner unflätig beschimpfte und körperlich bedrohte.


Speisekarte von Paul Bocuse mit einer handschriftlichen Widmung
SLUB Dresden, Nachlass Wolfram Siebeck
„A Madame Barbara WOLFRAM
avec toute ma sympathie gourmande
Paul Bocuse 11 oct. 1980“







     




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Nach kritischen Besprechungen erlebte Siebeck öfters Konflikte. 1985 weigerte sich Josef Viehhauser (Le Canard, Hamburg) für Siebeck zu kochen, weil der im April 1981 im ZEITmagazin konstatierte, seine Gerichte seien fehlerhaft zubereitet. Dabei vergleiche sich Viehhauser öffentlich und unberechtigt mit den besten Köchen Frankreichs. Viehhauser hingegen hielt Siebeck eher für unkritisch gegenüber den Franzosen.   

Eckart Witzigmann war Siebeck über Jahre hinweg gram, weil er im „Feinschmecker“ 1987 veröffentlichte, er habe in der „Aubergine“ à la carte bestellt und keine „erlesenen Werke eines gereiften Meisters“ bekommen, wie man das erwarten dürfe. Denn in einem Drei-Sterne-Restaurant sollte es „erinnerungswürdig gut schmecken“. Im Vergleich zu Witzigmanns Küche befinde sich Heinz Winkler im „Tantris“, dem anderen Münchener Drei-Sterne-Restaurant, „zweifellos auf der Höhe seiner Form“ und biete eine „elegante Küche, keine Stolpersteine, keine Ungereimtheiten“ und keinen Firlefanz. Erst 2008, zu Siebecks 80. Geburtstag, söhnte sich Witzigmann mit seinem Kritiker aus und erklärte, das Verdikt im „Feinschmecker“ halte er immer noch für ein Fehlurteil. Das sei aber eine Petitesse im Vergleich zu Siebecks Verdiensten. Auch die Auseinandersetzungen Siebecks mit Viehhauser und Bocuse wurden nach einigen Jahren im Konsens beigelegt. 


Eckart Witzigmann 
In: essen & trinken6/1983, S. 42 (Foto: Herlinde Kölbel) 







     

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Der kulinarische Trend der 1980er Jahre, der auf Originalität, Perfektion und Regionalität setzte, kam Wolfram Siebecks Ideal der Kochkunst sehr nahe. Als treibende Kraft sah er am Ende des Jahrzehnts die Spitzenköche in Frankreich. Es habe zwar auch Eckart Witzigmann „schon vor vielen Jahren ein Hirschgulasch auf der Karte gehabt und Stammgästen einen Kalbskopf im Ganzen gebraten“. Otto Koch habe schon Kutteln serviert, bevor der Großteil deutscher Gourmets überhaupt bereit gewesen sei, solche leckeren Innereien zu genießen. Aber Köche könnten in Deutschland nicht bahnbrechend sein, weil ihre Gäste zu konservative Esser seien.  Den seit den 1980er Jahren modischen Begriff „Crossover-Küche“ hielt Siebeck für weniger treffend als „querbeet“.  Entsprechend wenig Beachtung schenkte er diesem Trend. Nach eigener Einschätzung war Siebecks Kompetenz, chinesische oder japanische Kochkunst einzuschätzen, nicht hoch entwickelt.


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Wolfram Siebeck zum deftigen Essen 
Gero von Böhm (ZDF): Das Haar in der Suppe

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Die molekulare Küche des Ferran Adrià lernte Siebeck bereits 1997 kennen. Sie lag außerhalb der Bewertungsraster, die Siebeck bis dahin für unumstößlich gehalten hatte. Ohne „zu exotischen Gewürzen, asiatischen Saucen und tropischen Kräutern“ zu greifen, sondern mit Produkten, die Europäern vertraut waren, schuf Adrià, wie Siebeck konstatierte, „einen Geschmack, den wir vielleicht noch nie gekostet haben, der aber zu der Familie der uns vertrauten Aromen gehört“.

Der spanische Avantgardekoch hielt sich nicht an die Maxime, dass das zentrale Produkt eines Gerichts der Hauptdarsteller sein müsse und daher möglichst naturnah zu präsentieren sei. Stattdessen überraschten seine Speisen mit einem unerwarteten Geschmack, ohne die Zunge zu langweilen. Weil die im „El Bulli“ servierten Zubereitungen die Produkte nicht erkennen ließen, aus denen sie hergestellt waren, sprach Siebeck von einer „artifiziellen Extremküche“. Obwohl Siebeck Ferran Adrià in Deutschland erst bekannt machte und seine Bedeutung als kreativer Koch nicht anzweifelte, gefiel ihm nicht, dass in den folgenden Jahren eine Koch-Avantgarde die Ideen der Molekularen Küche aufgriff. Dazu ging Siebeck im Gegensatz zu Jürgen Dollase, der seit 1999 als Gastronomiekritiker reüssierte, immer weiter auf Distanz. Denn durch den neuen Trend trete Design als „teueres Kunstgewerbe an Stelle von solider Schmackhaftigkeit.“ Speisen mit Texturen und Temperaturen zu komponieren, wies Siebeck der Chemie und nicht der Kochkunst zu.

Das „Noma“ des dänischen Kochs René Redzepi sah Siebeck als ein „skandinavisches Äquivalent zu Ferran Adriàs Restaurant El Bulli“. Redzepi habe „eine eigene Version der kulinarischen Avantgarde“ erfunden. Die Kost des „Noma“ hielt Siebeck für ein geeignetes Modell, die exquisite Kochkunst Europas durch Bezug zum jeweiligen Umland zu variieren und dadurch noch interessanter zu gestalten.  


Der Schatten von Wolfram Siebeck
vor dem „Noma“, 2006

Foto: Barbara Siebeck, SLUB, Foto 1768







     
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Ferran Adrià und Wolfram Siebeck auf der Documenta 2007

 (Foto: Barbara Siebeck, SLUB,  Foto 2209)

Ferran Adrià und Wolfram Siebeck auf der Documenta 2007

 (Foto: Barbara Siebeck, SLUB,  Foto 2210)

Der Schatten von Wolfram Siebeck vor dem „Noma“, 2006

 (Foto: Barbara Siebeck, SLUB, Foto 1768)

Wolfram Siebeck im „Noma“, 2006

(Foto: Barbara Siebeck, SLUB, Foto 1769)

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Wolfram Siebeck wollte als Journalist auch zur Verbesserung des kulinarischen Klimas in der Gesellschaft beitragen. Um in der Bundesrepublik Deutschland die Qualität des Speisens zu heben, müsse, wie er 1985 meinte, das Kulinarische breit ins Bewusstsein der Öffentlichkeit eindringen. Dazu seien einerseits die Gastronomiekritiken in der Presse hilfreich.  Es müsse sich aber auch das kulinarische Niveau in den Privathaushalten heben. Denn die häusliche Küche erzeuge und trage das gesellschaftliche Klima des Lebensgenusses.Die „Artistik der Hochküche“, meinte Siebeck, werde wie die Verfeinerung in der Literatur und den Bildenden Künsten „immer nur eine Angelegenheit für eine Minderheit“ bleiben.  Dagegen sollte schon 1976 Siebecks „Kochschule für Anspruchsvolle“ den „Amateurkoch und die ambitionierte Hausfrau“ in die Lage versetzen, „kulinarische Qualität zu erkennen“.  Siebecks Kochbücher und seine Kolumnen mit Rezepten und Menüs zielten darauf, das kulinarische Klima in der bundesrepublikanischen Gesellschaft zu fördern. Deshalb waren ihre Kochanweisungen stets mit den Mitteln einer häuslichen Küche umzusetzen.  

Auch diese Texte Siebecks sind essayistische Erzählungen. Sie erläutern Zusammenhänge, die üblicherweise einer puren Kochanweisung nicht zu entnehmen sind. In seinen Rezepten verzichtete Siebeck ebenfalls von Anfang an auf Zutatenlisten. Die Kochanweisungen sollten mehr Vorschläge als Vorschriften sein, um der Spontaneität und der Entfaltung des Individuums Raum zu geben. Beim Abschmecken war daher Fingerspitzengefühl unumgänglich erforderlich. Deshalb sollte diese Küche auch ausschließlich mit frischen Produkten arbeiten, damit nicht vorgewürzte Tiefkühlkost den Genuss diktiert.


Einführung in die Kulinarik von Wolfram Siebeck 
Siebeck, Wolfram: Kochschule für Anspruchsvolle,
München 1976







     
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Es gelang Wolfram Siebeck mit seinen Veröffentlichungen ein Publikum zu binden, das spezifisch am Kulinarischen interessiert war. Als der „Feinschmecker“ 1985 seine Leser*innen fragte, was ihnen besonders wichtig sei, lautete eine häufige Antwort: „Mehr Beiträge à la Siebeck“.

Über den Kreis der Fachinteressierten hinaus erreichte Siebeck eine breite Leserschaft durch seine Kolumnen und Artikel im „Stern“ und besonders in der ZEIT. Dazu trugen auch kontroverse Debatten bei.  Im Mai 1975 schlug der Schriftsteller Günter Herburger in einem Gedicht vor, Wolfram Siebeck zu verbieten, über Essen zu schreiben, um das Feuilleton zu verbessern. Man solle Siebeck „drei Tage mit Heftpflaster über dem Mund in die Bahnhofsgaststätte von Würzburg setzen, wo wir mitunter auch schlemmen“. Siebeck replizierte. Er unterzog die Würzburger Bahnhofsgaststätte einer seriösen kulinarischen Begutachtung. Dieser Text war nicht an Feinschmecker adressiert. Er richtete sich an eine linke und an der Literatur interessierte Leserschaft.

Siebecks Weihnachtsmenüs waren seit den ausgehenden 1970er Jahren in der Bundesrepublik ein fester Bestandteil der breit etablierten Esskultur. Selbst der ehemalige Außenminister Joschka Fischer bekannte 2016 in seinem Nachruf auf Wolfram Siebeck, er habe diese Menüs mehrfach mit Erfolg nachgekocht.


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Wolfram und Barbara Siebeck in der Küche
Roman Brodmann (ARD-Ratgeber Essen und Trinken), Siebecks Festmenü

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„Mit dem Backen habe ich so meine Schwierigkeiten“, gestand Wolfram Siebeck 1988 im „Feinschmecker“. „Ich brauche für einen harmlosen Mürbeteig beide Hände und die von Barbara, meiner Frau, dazu. Und ich bin froh, wenn’s vorüber ist. … Ich wiege die Zutaten ab, Barbara vermischt sie, ich heize den Ofen, sie formt die Plätzchen, ich gehe in mein Zimmer und lese Robert Gernhard. Nach einiger Zeit duftet es, ich schlendere wie absichtslos in die Küche und falle über die noch warmen Wunderwerke her.“ Mit den Desserts der Weihnachtsmenüs war es nicht viel anders als beim Backen. Auch das war eine Kooperation der Eheleute.  

Als ständige Begleiterin auf Verkostungsreisen hat Barbara Siebeck über fast ein halbes Jahrhundert kulinarisches Urteilsvermögen erworben. Wie sie die jeweilige Kochleistung einschätzte, teilte sie ihrem Mann bereits während des Verzehrs im Restaurant mit. Wolfram Siebeck, der sich seine eigene Meinung bildete und diese auch bei Tisch kundtat, hat in seinen Restaurantkritiken die Positionen von Barbara nur selten erwähnt.


Barbara Siebeck auf dem Söller von Burg Mahlberg, 2018
Jonas Klöber







     



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Barbara Siebeck war aber die Frau, ohne die sich Wolfram Siebeck, wie er selbst es formulierte, nicht an die vielen Tische zum Verkosten gesetzt hätte. Sie gab der Kommunikation mit Küchenchefs, Gästen oder anderen Gesprächspartnern oft eine leichte und entspannte Atmosphäre.

Für die „ZEIT“ lieferte Barbara Siebeck in den 2000er Jahren Fotos von Verkostungsreisen, etwa das Cover für das ZEITmagazin zu Wolfram Siebecks 80. Geburtstag. Nicht zuletzt hat Barbara Siebeck das Ambiente geschaffen, in dem das Ehepaar seit 1984 auf Burg Mahlberg lebte.  


Wolfram Siebeck 2008 auf dem Titel des Zeit Magazins
ZEIT MAGAZIN Nr. 39, 18.09.2008







     
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In den 1970er Jahren präferierte Siebeck französische Rotweine. Denn damals galt für ihn: Es „gibt nichts Besseres.“  Siebeck selbst definierte sich 1992 nicht als „Weinfachmann“ sondern als „erfahrenen Trinker“.  Dennoch focht er seit den 1970er Jahren einen öffentlichen Kampf um die Qualität deutscher Weine. Nach dem Zweiten Weltkrieg verkam das Renommee des deutschen Weins, weil die meisten Winzer auf Quantität setzten. Siebeck schrieb noch 1985: „Der deutsche Wein ist unter den Weinen, was der Gummiadler unter den Hühnern ist. Übrigens aus demselben Grund. Hier wie dort Massenproduktion, hier wie dort Rationalisierung, Technik statt Handwerk, Chemie statt Natur. Und die wahnwitzige Spekulation, der Konsument würde auf die Dauer ein minderwertiges Billigprodukt der Qualitätsware vorziehen.“ Seit Mitte der 1980er Jahren zeichnete sich eine Renaissance der deutschen Weine ab. Diesen Wandel vom verspotteten Süßling zum Edelprodukt, das von Kennern geschätzt wird, unterstützte Siebeck selbstverständlich auch öffentlich.

Für den Gourmet Siebeck entschied sich die Qualität eines Weins im Kontext eines Menüs. Im Restaurant den richtigen Wein zu bekommen, könne aber kompliziert sein. In den 1970er Jahren hielt Siebeck die Verhandlung mit Sommeliers noch für strukturell unbefriedigend. Zwar kenne der Weinkellner die bestellten Gerichte an einem Tisch und empfehle dazu sicher auch passende Weine. Er dürfe aber nicht sagen, was die Weine kosten, die er vorschlage. Unerfahrenen Gästen helfe eine solche Beratung wenig. Weinkenner würden dagegen lieber in Ruhe das gesamte Angebot eines Hauses auf der Karte studieren, um sich ein Gesamtbild zu machen, statt ohne Überblick nur der Empfehlung eines Sommeliers zu folgen. In späteren Jahren entspannte sich diese Situation, sodass Siebeck, der immer noch gerne und ausgiebig Weinkarten las, sich laut eigener Aussage „genussvoll den Beratungen der jeweiligen Sommeliers“ anvertraute.


 Zeichnungen von Wolfram Siebeck
„Liegender Weintrinker“  
SLUB, Nachlass Wolfram Siebeck







     
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Weinkennerschaft und Feinschmeckerei hielt Siebeck für einen Lebensstil, der in einer „Wohlstandsgesellschaft … [akzeptiert werden sollte] wie … aufwendige Urlaubsreisen oder Grundbesitz“. Für Wein und Speisen forderte er den anspruchsvollen Konsumenten statt des kritiklosen Konsumtrottels. Siebecks Intention war eine Demokratisierung des Genusses. 

„Wasser wird von allen Menschen als Getränk geschätzt. Von manchen mehr, von manchen weniger. Zu letzteren gehöre ich. Ich bin, was man auf Neudeutsch einen Weinfreak nennt.“  Siebeck war gleichgültig, wo der Wein herkam, nur gut – oder noch besser – exzellent musste er sein. Bei Weinen von erster Qualität sei ihm auch egal, zu welchem Essen er sie trinke. Denn von einer gewissen Klasse an sei die gängige Zuordnung von Wein und Speisen nicht mehr so relevant, wie es die Ratgeberliteratur behaupte. Siebeck erläutert daher, wie sich Fisch in Tomatensauce mit Oliven und Knoblauch mit Rotwein harmonisieren lasse, dass zu Huhn, Kaninchen und Innereien durchaus auch Weißwein passe, ebenso wie zu den meisten Käsesorten. Mit dieser Position widersprach Siebeck konventionalisierten Weinempfehlungen, wie Rotwein zu Fleisch und Weißwein zu Fisch. Er schloss sich aber der herkömmlichen Ansicht an, dass Getränke nicht die Wahrnehmung von Speisen behindern dürfen und umgekehrt. Die Farbe des Weins hat keine Bedeutung, wenn bei Getränk und Gericht die Intensität der Aromen einander entspricht.


Wolfram Siebeck, Weinprobe im Burgenland, April 2007
Polaroid: Barbara Siebeck







     
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Medialer Wandel

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Seit dem Ende der 1990er Jahre wandelte sich der öffentliche Diskurs über die Gourmandise. Er wurde immer weniger von hedonistischen Gourmets bestimmt. An ihre Stelle traten Food-Publizisten, die forderten, auch ethisch-politische Verantwortung, Monokulturen sowie Ausbeutung von Ressourcen und Menschen zu bedenken. Aus dieser Perspektive wird Feinschmeckerei zunehmend als Gegenstück zu den Nahrungsmittelkonzernen verstanden.  

Zugleich hat der Gastronomiekritiker Jürgen Dollase analytische Kriterien für kulinarische Geschmacksurteile erarbeitet. Dollase forderte von professionell-handwerklichen Leitbildern der Spitzenküche in Frankreich abzugehen, eine neue Form von Subtilität und Finesse zu etnwickeln und das Individuell-Kreative zu fördern. Die klassische Komposition eines Gerichts solle durch ein entwickelteres Konzept ersetzt werden, das nicht nur mit dem Aroma, sondern mit allen menschlichen Wahrnehmungsmöglichkeiten kalkuliert und eine noch komplexere kulinarische Sensorikermöglicht. Dazu müssen nach Dollase Temperaturkontraste und Texturdifferenzen bedacht werden. Der Koch muss zudem vorausplanen, wie Aromen sich beim Verzehr zeitlich gestaffelt entfalten und wie eine Speise, die auf eine andere folgt, durch das beeinflusst wird, was vorher genossen wurde. Auf naturwissenschaftlicher Basis erforscht Thomas A. Vilgis die molekularen Strukturen, die von Geschmacks- und Geruchssinn rezipiert werden.  Damit wird wissenschaftlich bzw. gustatorisch fassbar, was Verarbeitung und Kombination von Produkten bewirkt.


Bildquelle für Löffel mit chemischen Strukturen: (T.A. Vilgis, eigenes Werk)







     
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Als infolge der Weltwirtschaftskrise die Werbeeinnahmen bei den Printmedien drastisch sanken, reduzierten die überregionalen Zeitschriften und Zeitungen ihre Ausgaben für Restaurantkritiken. Gleichzeitig entstanden im Internet Blogs, Websites und Bewertungsportale, die sich gastronomischer Themen auf unterschiedlichen Niveaus kontinuierlich annehmen. Dadurch wurden Spartenpublikationen breiter rezipierbar, oder auch Fotoserien ganzer Menüs von Spitzenköchen frei zugänglich. Die digital abrufbaren Fotografien werden teils von Journalisten*innen, teils von Gästen, teils von den Restaurants selbst gepostet. Ambitionierte Küchenchefs zeigen ihre kunstvoll angerichteten Teller auf der Website ihres Hauses. Beim Gros der im Internet verfügbaren Fotografien handelt es sich aber nur selten um hochklassige Arbeiten.  

Auch die vielen kostenlos abrufbaren Einschätzungen der Internetportale, welches Niveau ein Restaurant hat, kommen nicht von fachkundigen Testern*innen. Denn oft ist dort ein Votieren möglich, ohne Sachkenntnis nachzuweisen. Solche Rankings stehen dann häufig in absurdem Gegensatz zu Beurteilungen von professionell erarbeiteten Restaurantführern. Andererseits steht wegen der Online-Konkurrenz selbst der Markführer, der Guide Michelin, unter bedenklichem Finanzierungsdruck. Schließlich sind auch umfangreichere Reportagen und kulinarische Diskurse ins Internet gewandert. Neben jüngeren Food-Journalisten, die sich ihren Raum online selbst geschaffen haben, publizieren im Netz auch Gastronomiekritiker wie Manfred Kohnke und Jürgen Dollase, die ihr Renommee durch Printmedien gewonnen haben. Auch Wolfram Siebeck schrieb seit 2011 einen Blog „Wo isst Siebeck?“.  

Webseite „Wo isst Siebeck?
(Link führt zu einer externen Webseite)


Siebeck verfasst 2013 seinen Text zu Bocuse
SLUB / Deutsche Fotothek, Fotografie von Barbara Siebeck (Foto: Barbara Siebeck)







     
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Zitate Siebeck

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Titelgrafiken

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Impressum

Kurator
Josef Matzerath

unter Mitarbeit von Jana Kocourek, Merle Nümann, Thomas Stern, Benjamin Wolf (kuratorische Assistenz) und Johannes Wolff


Gestaltung
pingundpong*Gestaltungsbüro, Dresden


Reproduktionen
Abteilung Deutsche Fotothek - SLUB


Leihgeber
ARD (Videomaterial)
Heino Banderob (Fotografien)
Günter Beer (Fotografien)
Dieter Biesler (Fotografien)
Gero von Boehm (Videomaterial)
Wulf Brackrock (Fotografien)
Roman Brodmann (ARD Ratgeber Essen und Trinken)
Edith Gerlach (Fotografien)
Alan Ginsburg (Fotografien)
Uli Hauke (Fotografien)
Franz Keller (Fotografien)
Bjørn Kray Iversen (Fotografien)
Kempinski Hotels S.A. (Fotografien)
Dieter und Elvira Kaufmann (Fotografien)
Ulrich Kerth (Fotografien)
Jonas Kloeber (Fotografien)
Herline Koelbl (Fotografien)
Dietrich Ruhde (Fotografien)
Will McBride (Fotografien)
Ulrich Mack (Fotografien)
Horst Munzig (Fotografien)
Restaurant Tantris München (Fotografien)
Thomas Ruhl (Fotografien)
Jochen Schwurack (Fotografien)
Barbara Siebeck (Fotografien)
Richard Stradtmann (Fotografien)
Peter Thomann (Fotografien)
Johann Willsberger (Fotografien)
Reinhart Wolf (Fotografien)
Thomas Vilgis (Fotografien)
Vobis Film (Videomaterial)
ZDF (Videomaterial)


Autoren von Basistexten
Manfred Bissinger
Thomas Bürger
Daniel Deckers
Josef Matzerath


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ZK: Franz Keller 1

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Franz Keller zu seiner Mutter als erster
Sterne-Köchin Deutschlands

Quelle: Franz Keller: Interview vom 29.5.2020


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Vinzent Klink zur Spitzengastronomie:
„Die Beilage ist nicht existent.“

Quelle: Vincent Klink, Interview vom 20.7.2019


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Herbert Schönberner. Speisen im Restaurant prominenter Gourmetköche
Quelle: Herbert Schönberner, Interview vom 7.8.2019


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Eckart Witzigmann über das Lernen als Jungkoch
Eckart Witzigmann, Interview vom 26.7.2019


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Speisekarte

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Dieter Müller: Die Entstehung des „Capuccino
mit Zitronengras“  

Quelle: Dieter Müller, Interview vom 3.3.2020


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Andreas Schmitt ehemals Schweizer Stuben in Wertheim-Bettingen zum Einkauf in Straßburg und zum Rungis Express
Quelle: Andreas Schmitt, Interview vom 29.8.2019


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Vinzent Klink über den Wandel des Service
Quelle: Vincent Klink, Interview vom 20.7.2019

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Vincent Moissonnier: Begeisterung als Antrieb
Quelle: Vincent Moissonnier, Interview vom 26.8.2019




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Andreas Schmitt ehemals Schweizer Stuben in Wertheim-Bettingen zu Weingläsern
Quelle: Andreas Schmitt, Interview vom 29.8.2019





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Andreas Schmitt ehemals Schweizer Stuben in Wertheim-Bettingen zur Tafelkultur  
Quelle: Andreas Schmitt, Interview vom 29.8.2019






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Franz Keller in der Küche von Paul Bocuse und Michel Guérard

Quelle: Franz Keller, Interview vom 29.5.2020



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Jean-Claude Bourgueil: Hummer mit Kamille
Quelle: Jean-Claude Bourgueil, Interview vom 24.9.2019

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Menükarten

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Gastraumgestaltung

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